Văn hóa ẩm thực
Rượu-chè…và Rượu-cà phê
Cập nhật lúc 09:28, Thứ Năm, 24/02/2011 (GMT+7)
(LĐ online) - Xưa nay người đời thường chê thói rượu chè, như để giải thích bốn tệ nạn tan nhà nát cửa hay tứ đỗ tường gồm tửu sắc tài khí, thì rượu chè, trai gái, cờ bạc rồi mới tới hút sách. Thế là rượu chè được xếp đầu bảng. Nhưng lạ một điều là lễ lạt lớn nhỏ đều phải có rượu chè mới ra cuộc tiệc, hành mới nên lễ. Sao thế?
 
Thưởng thức trà.  Ảnh Ngọc Minh
Thưởng thức trà.  Ảnh Ngọc Minh

Chữ chè ở đây dường như có tới dăm ba nghĩa khác nhau. Chè hay trà trong sạp gụ tủ chè; món ăn ngọt trong xôi chè; nước lợ là nước chè hai; nước chè là nước ép mía đã cô lại; ăn nhậu trong cụm chè chén no say; cái mảnh xương giữa gối là bánh chè; và…và… nhưng chả thấy sự liên quan nào đến tệ rượu chè.  Chẳng nhẽ chè chỉ là một từ đệm ?

Có người giải nghĩa chữ này đúng là nước trà, người nghiện trà cũng không phải ít. Thú thưởng trà hẳn rất công phu, như câu chuyện cụ Nguyễn Tuân viết về người hành khất nhận ra sót cái vỏ trấu dưới đáy ấm chè hay cụ Trần Kế Xương đã tự than về tật của mình: một trà một rượu một đàn bà…, tỏ ra nghiện chè cũng lắm nỗi.
 
Đây tôi viết riêng về Rượu-Chè, một món rượu ngon có chất Trà (Thea sinensis). Do cách chưng cất thường tình từ nếp, gạo hay bắp/ngô chỉ cho ra rượu trắng. Rượu tinh này cũng có nhiều người thích, nhất là khi cúng kiếng thì phải là rượu trắng, vì lễ vật phải tinh chứ chẳng cần nhiều/ quý hồ tinh bất quý hồ đa. Nhưng  muốn có màu sắc hương vị riêng thì phải ngâm với cây con có dược tính.

Ai cũng được biết đến chè xanh như một thức uống tốt cho cơ thể về nhiều mặt. Có nhiều cách chế biến chè xanh theo kiểu ta, kiểu Tàu hay Nhựt Bổn,… nhưng nhất thiết nguyên liệu phải là chè đọt, trồng càng tự nhiên càng tốt, chăm sóc theo cách hữu cơ thì nhiều vitamine C hơn, ngậy hơn lại ít có vị đắng chát thái quá, đặc biệt là giữ được hương thơm tự nhiên, màu xanh tự nhiên nhờ diệt men đúng cách, sao sấy đúng mức.

Khi có được rượu ngon, như nếp Bắc hay các loại danh tửu thứ thiệt như Làng Vân, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Bảy Sào, Xuân Thạnh,… Rượu Nga như  Putinov, Medvedev, Mỹ như Smirnoff, tệ hơn thì rượu Vodka Men,…chỉ đơn thuần là rượu cao độ không hương liệu ít tạp chất là được một vế.

Trà thì phải loại trà nhất hạng, có thể là Thái Nguyên/ Tân Cương loại 1 hay chè Ôô-long Đà Lạt hảo hạng, cho chè vào rượu nhạt rửa qua, sau đó ngâm vào rượu ngon lấy vài mươi phút, lượng chè chỉ nhỉnh hơn cách pha nước cho người sành uống là vừa.

Lắc đảo nhẹ, gạn và chuyên sang chai không màu cho thấy ánh xanh hơn cả Diệp Trúc thanh tửu làm từ đọt tre, đậm màu vàng tươi hơn rượu chiết đọt Đinh Lăng, mùi thơm trà xanh ngan ngát át hẳn mùi rượu là vừa ngon. Rượu này để càng lâu càng chín, vị càng dịu đậm và có mùi thơm như rượu Sâm.

Dân Nam quen với Cà phê hơn, chỉ qua tầm thế kỷ thôi nhưng đã có nhiều người nghiện Cà phê đến mức chỉ ngửi thấy mùi đã bị cuốn hút. Thiếu Cà phê là không làm gì được.

Cà phê có độc tính với côn trùng, xác Cà phê hút mùi hôi và xua kiến dán ra khỏi nhà bếp ngay lập tức. Lợi dụng tính chất này, chiết cà phê qua rượu sẽ khử được mùi tạp trong rượu và tận dụng bã khử mùi tủ lạnh, xua mùi và côn trùng trong xó bếp, cống rãnh.

Rượu-Cà phê cũng là một cách chiết ca-phê-in vào rượu. Các hợp chất này và Théine, Théobromine, Théophylline,…trong Trà, Ca-cao khá giống nhau và đều tan tốt trong rượu.

Cà phê đã tuyển chọn đúng chín, ủ tốt, rang đúng cách và pha trộn giữa các giống Chè, Vối và Mít theo tỉ lệ vừa thơm, vừa đắng vừa đậm và hơi chua rồi xay vừa, tránh nát ra bột.

Cho cà phê vào filtre chiết xuôi hoặc đưa vào filtre chiết ngược theo cách lôi cuốn theo hơi nước, với rượu càng ngon chiết càng kiệt.

Lúc bấy giờ, ta có món Rượu-Cà phê vừa đậm đẹp, vừa trong như Ngọc Lựu, hương vị không cách pha chế cà phê qua nước nào bằng.

Khi thưởng rượu, nếu có điều kiện thì tráng chén bằng nước sôi, giữ chén cho vừa ấm tay, khoảng 50 độ và rót vào ít một, không quá vài phân để thưởng hương, tiếp đó thưởng đến vị.

Rượu-Chè và Rượu-Cà phê như đã nói, vừa giúp ta tỉnh táo, ngon miệng lại tăng cường sinh lực. Nhưng chớ lạm dụng, cũng chớ dùng để nhậu say, vì khi say sẽ rất lâu mới hồi tỉnh và tim rất mệt, cơ bắp mỏi rã do bị kích thích cường cơ liên tục.
 
Đoàn Nam Sinh
,