ẩm thực gần xa
“Món đốt” làng giàn
Cập nhật lúc 15:26, Thứ Tư, 09/03/2011 (GMT+7)
                           Hà Nội băm (ba mươi) sáu phố phường
                           Xuýt xoa Món Đốt, nhớ thương kẻ Giàn!

Từ hồ Hoàn Kiếm, thẳng hướng Tây Bắc chừng chục cây số là địa phận Làng Giàn thuộc xã Xuân Đỉnh -Từ Liêm. Du khách mê Giàn vì cảnh lạ cổ xưa còn lại, với những giếng làng bờ đá chồng, chùa Thiên Đức, đền Thanh Vân, ngôi mộ trên núi Hình Nhân… và những dáng nữ thời công nghiệp hoá, hiện đại hoá vẫn hiển hiện vẻ dẻo dai, mềm mại hàng xáo đòn gánh đuôi tôm để không đứt bữa Kẻ Giàn một thời lam lũ vừa mới xa xa…

Tới đất Giàn, không thể bỏ qua một món ăn đặc sắc-Món Đốt! Tuy vậy, nếu muốn thưởng thức món ấy mà không có mặt ở Giàn trong Hội đình dâng lễ thờ Thái uý Lý Phục Man (từ mùng 9 đến ngày 11 tháng 2 âm lịch), hoặc tại lễ cưới - là những dịp Món Đốt được lo sửa để làm lễ dâng tiến, thì phải có cách… Người từ xứ khác đến, lạ thung, lạ thổ cũng đừng e ngại. Hãy vào một gia đình, chân thành bày tỏ kính ý là có thể được gia chủ giúp, tạo điều kiện để thưởng thức Món Đốt. Không khách sáo, không “hoa hoè, hoa sói”; “thật như Món Đốt” vốn đã như là nét văn hoá đất Giàn ở cả 2 phương diện: Ẩm thực và nhân văn!

Nguyên liệu làm Món Đốt là thịt lợn. Lợn tốt vừa được mổ ra, tóm nguyên quả cật, một phần lá gan; cắt khổ thịt vai, pha thành thỏi “tứ diện tòng tứ” hình quai guốc. Từng thứ được quạt trên than hoa hoặc than rơm nếp cho chín tới, thơm phức và nhè nhẹ khét; đang còn nóng hôi hổi, đưa vào công đoạn thớt nghiến-dao phay, ngang thớ. Mỗi miếng cật, gan, vai thành phẩm có độ dày chỉ như miếng bánh phồng tôm vừa rơi xuống chảo mỡ đánh “xèo”!

Sửa Món Đốt cũng công phu lắm. Khó nhất là quạt than. Chiếc quạt nan phẩy đi, phẩy lại một cách rền dẻo, vừa đủ để hơi nóng từ đống than hồng rực chuyển động, phát ra âm thanh như tiếng người thở lúc cao trào hồi hộp. Nếu quạt mạnh quá, mà lại không xoay đều nguyên liệu thì có chỗ thành than khét đắng, hỏng. Còn thế nào là chín tới thì chỉ có người kẻ Giàn trực tiếp quạt than từ đầu mới biết chính xác. Nghĩa là, thái ngang quả cật, rõ là nội tâm hơi hồng hồng, mùi vị ngọt mát, không hề có cảm giác thịt chưa chín…

Chuyện cũ còn lưu: Có một người xứ khác về làm dâu đất Giàn. Khi làm Món Đốt, cô đã khía sâu quả cật, lá gan, khổ thịt, mang ướp mắm muối, hạt tiêu tươm tất rồi mới đưa lên than. Quạt được một lát, chỉ chừng “giập bã trầu”, chị đã nhận được lời “biểu dương” của bà cô bên chồng: “Cháu dâu tôi đã chuyển đồ đốt thành đồ nướng rồi!”. Bài học ấy đã làm cho cô dâu nhớ suốt đời rằng: Món Đốt nguyên bản gốc là không ướp gia vị!

Mỗi “miếng gắp” Món Đốt đều gồm 3 lát gan, cật, thịt vai đặt chồng lên nhau. Chủ, khách quây quần, dùng đũa tre cuộn gập cả lại, chấm nước mắm ngon, đưa vào miệng, cảm nhận toàn vẹn cái sự hoà quyện giữa giòn mà không cứng, mềm mà không nhũn; bùi, ngậy, ngọt, mát mà không ngấy; mơ hồ một chút đắng thanh thanh như được “đính” vào từ hương dịch mật… rồi mới bứt nhánh rau mùi gọi là điểm xuyết. Nhấp ngụm “quốc lủi”, đưa một tứ tình đời nhẹ nhàng để trò chuyện, xong mới lại gắp...

Món ngon nhớ lâu. Phải có sự tích?

Người làng Giàn tự hào kể: Vào thế kỷ thứ 6, tướng Phạm Tu phò Lý Bí đánh giặc Lương và dẹp quân phiến loạn phía Tây nam. Khi qua đất Giàn, lúc ấy còn hoang vu, cây cối rậm rạp, quân sĩ bụng đói cồn cào. Thời gian quá gấp, không có điều kiện chế biến món ăn, viên tướng liền ra lệnh mổ lợn rồi chất củi, lá cỏ xung quanh, đốt… Bởi vậy, Món Đốt, vốn nguyên bản 3 loại thịt trong con lợn, không pha trộn với thứ gì.

Tưởng như vậy thì ai cũng có thể làm được Món Đốt! Tuy nhiên, Món Đốt làng Giàn là riêng biệt. Tình yêu quê hương, niềm tự hào về truyền thống và sự tôn kính Thái uý Lý Phục Man (Tước vị của tướng Phạm Tu) và nét tài hoa Kẻ Giàn… thấu quyện ngàn năm, đã tạo ra Món Đốt điển hình từ màu sắc, độ chín (nhiệt), cách pha thái, và đặc biệt là hương vị hội quyện từ 3 thứ cật-gan-vai, mà lại tinh khiết (lợn). Cũng bởi vậy, không thể đặt tên món ăn này một cách phàm tục hay cao siêu hợm hĩnh. Muôn năm qua, nó vẫn được gọi là Món Đốt làng Giàn.
                                                                    
PHẠM XƯỞNG
 
,
.