Người Pháp và thương hiệu cà phê Lâm Đồng
Cập nhật lúc 09:31, Thứ Năm, 27/04/2017 (GMT+7)
Ngày cuối tuần, tại Khu Du lịch hồ Tuyền Lâm, tôi và dịch giả Thân Trọng Sơn đã có cuộc hội ngộ tâm giao với một công dân Cộng hòa Pháp - anh Pierre Morère. Anh rời công ty bất động sản ở Paris để 10 năm nay miệt mài với cây phê Lâm Đồng, từ sản xuất, thu hoạch đến bảo quản và chế biến thành sản phẩm công bố với thực khách thế giới. Nơi chúng tôi ngồi được anh chọn làm vị trí quảng bá sản phẩm bằng tự mình pha chế và phục vụ...
 
Vị trí Pierre thuê để diễn đạt không gian văn hóa cà phê Bourbon. Ảnh: M.Đ
Vị trí Pierre thuê để diễn đạt không gian văn hóa cà phê Bourbon. Ảnh: M.Đ
Đi theo tiếng gọi của ký ức
 
Mở chầm chậm tập album ảnh, Pierre Morère giới thiệu cho chúng tôi về những người thân trong gia đình một thời định cư trên vùng đất cao nguyên Lâm Viên. Đó là vào cuối thế kỷ XIX, cụ ngoại, người từng quen biết bác sĩ A. Yersin; cụ nội - một nông gia có tiếng về trồng cà phê và nuôi gia súc tại chân dãy núi Bidoup, vùng huyện Lạc Dương bây giờ. Đó là ông ngoại Faraut, người di thực giống cà phê Arabica đến Đà Lạt; rồi người mẹ của Pierre (bà Tecla Faraut) sinh ra tại Đà Lạt - người nối nghiệp ông ngoại phát triển cây cà phê Bourbon, một trong hai loại đầu tiên của Arabica. Những tấm ảnh chất chứa sự thân thiện về cảnh vật của một thời đất Lâm Viên xưa xa đã lôi cuốn mãnh liệt Pierre...
 
Để lần tìm về nơi chôn nhau cắt rốn của cha mẹ ở Lâm Đồng và của mình ở Sài Gòn, năm 1999, vào tuổi 36, Pierre trở lại Việt Nam bằng đường du lịch. Năm 2007, anh quyết định ở lại hẳn tại thành phố Đà Lạt. Và hai năm sau, anh bắt tay vào triển khai dự án nghiên cứu về thiên nhiên và môi trường sống vùng xã Đạ Sar, huyện Lạc Dương để phục hồi giống cà phê mà gia đình đã từng khẳng định thương hiệu cả 100 năm trước. Người làng đón nhận Pierre niềm nở và thân thiết như từng ứng xử với ông và mẹ của anh một thời. Họ là già Krajan 80 tuổi, già Hơ Sa Ha Bang 94 tuổi...vẫn nhớ nhiều về cuộc sống sung túc của gia đình ông Fauraut.
 
Gian nan công cuộc phục hồi
 
Lần tìm trang trại xưa của gia tộc, Pierre phát hiện vẫn còn những gốc cà phê Arabica tồn tại nhưng đã quá già cỗi. Anh quyết định mua lại khu đất này và miệt mài “cắm buôn” với cư dân K’Ho Cill để phát triển lại. Anh tự ươm giống, thuê họ cùng chăm sóc, thu hái quả chín và tự mình chế biến. Đồng thời, anh triển khai nuôi ong ngay tại rẫy cà phê để lấy mật, vì cà phê Bourbon không sử dụng đường mà chỉ sử dụng mật ong hoặc để nguyên hương vị của nó. Anh đưa các tổ ong của mình đến khu trồng cà phê Bourbon và thu được loại mật ong đặc biệt - “mật ong cà phê”. Ban đầu là 5 tổ, sau đó phát triển gần 100 tổ. Đó là thứ mật ong không sánh đặc, màu sáng và có hương vị đặc trưng, được nhiều khách sạn lớn, nhà hàng cao cấp ưa chuộng. Khi đã có sản phẩm cà phê và mật ong, vào năm 2009, Pierre quyết định thành lập công ty với tên “Jangala”, theo tiếng Phạn là “Rừng xanh” (tiếng Pháp là Jungle). Nhằm phát triển được sức tiêu thụ của sản phẩm, Pierre xây dựng tên thương hiệu cà phê riêng là “Domaine Morere, Dasar-Vietnam”. Sản phẩm dần dần được anh giới thiệu đến với những địa chỉ tiếng tăm như công ty Annam Gourmet hay đầu bếp Pierre Gagnère đang làm việc tại Pháp, Hàn Quốc và ở những khu vực ẩm thực tại Nhật Bản, Việt Nam... 
 
Để có sản phẩm chất lượng đặc trưng như vậy, Pierre tự hào và say sưa kể: Giống cà phê Arabica chỉ thích nghi ở Lâm Đồng của Việt Nam, với độ cao trên 1.000 m, nhiệt độ từ 16 - 25°C. “Riêng Bourbon rất phù hợp với khí hậu và thổ nhưỡng những vùng cao trên 1.500 m như Đà Lạt. Nhưng quan trọng không kém là quá trình canh tác phải tuân thủ nghiêm ngặt nhiều yếu tố như không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, không bón phân hóa học và được sống trong vùng có rừng xanh, không có cả khói của động cơ...Vì vậy, tôi rất muốn có khu đất nào đó để cách li môi trường canh tác khác”, anh chia sẻ. Nhiều công đoạn khác cũng được thực hiện rất kỳ công, từ việc thu hoạch chỉ được chọn lọc hái từng trái chín, đến phơi khô, rửa sạch, ngâm nước, ủ, rang lửa, giã nhỏ, sàng sảy bằng thủ công... hết sức tỉ mỉ. Li cà phê phải là nguyên chất, không pha trộn với loại cà phê khác, không có chất tạo hương vị, tạo màu, tạo độ sánh…Theo Pierre, cà phê của anh chỉ dùng cho giới thượng lưu vì giá rất cao so với cà phê trên thị trường. Pierre cho biết, ở Việt Nam, giá các loại cà phê khác trên thị trường chỉ vài trăm ngàn đồng/kg nhưng cà phê của anh lên tới 2 triệu đồng. Còn tại Pari, giá cà phê Domaine Morere, Dasar-Vietnam 300 USD/kg, tương đương khoảng 6,6 triệu đồng. Pierre giải thích giá cao vì “Đây là một trong những loại cà phê cao cấp và có số lượng ít nên hiếm. Năng suất loại cà phê này khá thấp và công đoạn chế biến được làm bằng thủ công, tốn rất nhiều công sức”. 
 
Pierre tỉ mẩn và say sưa giải thích cách thức pha cà phê. Ảnh: M.Đ
Pierre tỉ mẩn và say sưa giải thích cách thức pha cà phê. Ảnh: M.Đ
Hướng đến không gian văn hóa cà phê
 
Khu đất được Pierre canh tác cà phê và kết hợp nuôi ong tại Đạ Sar rộng 2 ha. Xuống giống sau hơn 3 năm đã cho quả bói. Chàng trai Pháp lãng tử Pierre Morère ở trong một căn nhà gỗ nhỏ đơn sơ, phía trước có sân phơi, giữa nhà có bếp lửa. Xung quanh là hệ sinh thái thiên nhiên và còn đậm bản sắc văn hóa của cư dân bản địa. Anh cùng các cộng sự người K’Ho Cill tự tay tách hạt cà phê, phơi khô, rang, xay... bằng trách nhiệm và đam mê giữ gìn truyền thống cha ông đến cháy bỏng. 
 
Điều đặc biệt làm cho tôi cùng anh Thân Trọng Sơn bất ngờ thú vị trong buổi tao ngộ bên bờ hồ Tuyền Lâm đó là những thông điệp về văn hóa cà phê do Pierre diễn đạt. Anh nói: Ở đây không chỉ bán cà phê, bởi vì sản xuất nhỏ, mà chỉ bán những câu chuyện văn hóa cà phê, bán những câu chuyện về văn hóa rừng...Vì vậy, thực khách ưa thích phải vừa là người có tiền nhiều, vừa là người có nhu cầu thưởng thức văn hóa thông qua cà phê. Giọt cà phê Bourbon là sự tinh túy của loài Arabica, nhưng chính là phương tiện để chuyển tải những câu chuyện văn hóa rừng, văn hóa bản địa Tây Nguyên, Việt Nam. 
 
Và càng trân quý mục đích khôi phục thương hiệu cà phê Bourbon trên đất Lâm Đồng của tác giả Pierre ở chỗ, hướng đến bảo vệ hệ sinh thái thiên nhiên, bảo vệ rừng và hỗ trợ sinh kế của người dân tộc thiểu số. Anh tâm sự: “Họ (đồng bào dân tộc thiểu số) xứng đáng được quan tâm đặc biệt, bởi chính họ làm nên bản sắc văn hóa Tây Nguyên và cũng chính họ góp phần quan trọng trong lĩnh vực bảo tồn đa dạng sinh học”. Ý tưởng hết sức nhân văn của anh Pierre Morère cần lắm tấm lòng và nhiệt huyết từ nhiều người cùng chung tay đồng hành. 
 
Đam mê đau đáu với “duyên” cà phê Lâm Đồng, nhưng như đã nói, điều kiện để giữ cho được giá trị của cà phê Bourbon có vị đắng của socola và hơi chua thanh; vị và hương lưu lại lâu về sau, đặc biệt chứa ít hàm lượng caffein nên uống đêm không mất ngủ... cần nhiều yếu tố khách quan. Vì vậy, sau một thời gian sản xuất cà phê tại vùng đất Đạ Sar, nhận thấy không giữ được sự tinh sạch và thuần khiết do môi trường canh tác xung quanh xâm nhập, Pierre đành bỏ lại và đã tìm đến vùng đất khác với 1.400 m2 khu vực gần núi Voi, huyện Đức Trọng. Cà phê Bourbon của Pierre đã đoạt Huy chương Đồng tại Hội chợ ở Pháp năm 2016 và vừa được đơn vị Starbucks của Mỹ lựa chọn đưa vào bán trong hệ thống cửa hàng cà phê danh tiếng của họ trên khắp thế giới. Anh cũng xây dựng một trang web để đông đảo mọi người trên thế giới hiểu biết được sản phẩm và liên lạc với chủ nhân tại địa chỉ http://www.domainemorere.com.
 
Pierre bộc bạch ý nguyện của mình rằng: “Tôi đảm nhận việc tìm đầu ra cho những sản phẩm của bà con, cố gắng bán được các sản phẩm đó một cách tốt nhất để giúp đỡ bà con thoát khỏi vòng luẩn quẩn của cái nghèo. Đó là một cuộc phiêu lưu chung”. Để có thể hiểu hơn về ngôn ngữ, phong tục, tập quán của các cư dân bản địa Lâm Đồng, anh theo khóa học từ xa ngành Dân tộc học của Trường Đại học Strasbourg. Và đó cũng đang là lý do Pierre có nhu cầu và thích thú sống giữa những người dân trong buôn. “Tôi cảm thấy mình có trách nhiệm phải đảm đương những công việc đồng hành với người dân tại nơi cha mẹ tôi đã sinh ra và những người cùng thời với ông bà”, anh chia sẻ. Pierre đang miệt mài mỗi ngày đưa văn hóa Tây Nguyên kết tinh trong văn hóa cà phê của tổ tiên ra thế giới thông qua “xa lộ thông tin” và phương tiện văn minh của “thế giới phẳng”. Tôi tin và rất mong những ý tưởng của Pierre sẽ ngày càng trở thành những hiện thực sinh động.
 
Ghi chép: MINH ĐẠO
,
.