Nghề làm đậu khuôn Lạc Lâm

Nghề làm đậu khuôn truyền thống tại thôn Hải Dương và Hải Hưng ở xã Lạc Lâm, huyện Ðơn Dương được những người con gốc Bắc nối tiếp nhau gìn giữ trên quê mới. Ðây không chỉ là nghề mang lại nguồn thu nhập ổn định cho nhiều hộ dân mà còn là nét ẩm thực đặc trưng của xã.

 

Chị Nguyễn Thị Mai gắn bó với nghề làm đậu khuôn truyền thống của gia đình đã hơn 10 năm nay

 

Ngày nắng cũng như ngày mưa, đôi bàn tay của người dân thôn Hải Dương và Hải Hưng lại tất bật từ khuya tới sáng với nghề làm đậu khuôn (hay còn gọi là đậu phụ) truyền thống. 

 

Hiện chẳng còn nhiều, ở 2 thôn của xã Lạc Lâm chỉ có khoảng gần 10 hộ gia đình vẫn còn làm đậu khuôn thủ công. Mang nghề truyền thống của gia đình từ Hải Dương (tỉnh Hải Dương) vào Lâm Đồng lập nghiệp, anh Nguyễn Đình Thảnh tâm sự: “Nhà tôi đã 3 đời nay theo nghề làm đậu khuôn. Nghề này vất vả lắm cô ơi. Mấy đứa nhỏ sau này chẳng đứa nào chịu theo hết. Nhưng nghĩ đi nghĩ lại nhiều lần, đây là nghề truyền thống của ông bà để lại rồi, bỏ đi thì tiếc lắm. Tuy chẳng làm giàu được như những nghề khác nhưng cũng không để mình phải thiếu thốn cái ăn, cái mặc”.

 

Tiếp nối nghề của mẹ, anh Thảnh luôn giữ đúng cách làm đậu khuôn thủ công nhằm đảm bảo được độ thơm, ngon và dẻo của từng miếng đậu. Anh thường bắt đầu công việc từ 22h đêm và kết thúc vào 9h sáng hôm sau. Trung bình cứ 2 giờ đồng hồ, anh làm được 10 kg đậu và mỗi ngày sử dụng 30 - 40 kg đỗ tương để sản xuất ra khoảng 300 - 400 miếng, riêng ngày rằm anh tăng lên số lượng gấp đôi so với ngày thường để phục vụ cho các ngôi chùa.

 

“Thực ra thì mình cũng có thể làm được nhiều hơn thế nữa nếu như tất cả các công đoạn có sự hỗ trợ của máy móc. Tuy nhiên, điều đó sẽ làm mất đi độ thơm của đậu và khi sử dụng sẽ có cảm giác khô cứng. Hơn nữa, đối với tôi, số lượng không quan trọng, quan trọng là chất lượng và người mua tìm đến đây cũng chỉ vì muốn thưởng thức miếng đậu khuôn làm bằng tay chứ không phải bằng máy như những nơi khác” - anh Thảnh cho hay.

 

Chúng tôi tìm đến nhà chị Nguyễn Thị Mai (thôn Hải Hưng), người cũng đang nối nghiệp gia đình làm đậu khuôn hơn 10 năm nay. Vừa bước chân tới cổng tôi đã bị hấp dẫn bởi mùi thơm bùi của đậu tương đang được chiên đến độ chín.

 

Trong không gian rộng rãi của ngôi nhà, chị Mai dành riêng 40 m2 sân để làm đậu. Chị kể, tất cả đậu khuôn ở đây đều được làm từ nguyên liệu tự nhiên. Bắt đầu công đoạn ngâm đậu, xay đậu, sau đó lọc thật kỹ thì khi đó miếng đậu mới chắc chắn, béo, bùi, không có bã và bảo quản được lâu hơn so với các loại đậu khuôn thông thường. Muốn làm được ra miếng đậu khuôn ngon và tinh tế, đầu tiên cần phải chọn được những hạt đậu tương đều nhau, vỏ vàng, mỏng và có độ bóng nhẵn. Sau đó phơi lại hạt đậu cho khô giòn rồi ngâm với nước đến độ vừa phải, tốt nhất là ngâm hạt đậu nở đạt tới 55-65% và cuối cùng cần đãi sạch vỏ rồi đem xay. Chị nói, phải cân bằng được lượng nước cho vào trong. Khi xay đậu phải vừa đủ để tạo ra được sữa đậu. Tiếp theo là công đoạn lọc lấy bã, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra chậu lớn, chế thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy thật đều.

 

Quá trình chế nước chua được xem là quan trọng nhất vì quyết định chất lượng bìa đậu, nhưng cũng phải phụ thuộc vào thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, nếu nóng thì pha thêm nước lã theo tỷ lệ 3:2 còn nếu ai làm nhiều năm rồi có thể nhìn màu nước chua là có thể biết chất lượng đậu. Nếu nước quá trong thì đậu sẽ bị hao và cứng, nước như nước hến thì nhão. Cuối cùng là cho vào khuôn đúc thành những bìa đậu chắc và ngon, thường đậu ngon sẽ ra được bìa đậu có màu vàng nhạt.

 

“Những bí quyết gia truyền này chỉ có những người trong nghề chúng tôi mới nắm bắt được, các quy trình sản xuất bây giờ đòi hỏi sự khéo léo và khá cầu kỳ. Mỗi ngày, gia đình tôi có thể làm ra 40 kg đậu. Đậu khuôn sẽ có hai loại: đậu khuôn tươi và đậu khuôn chiên. Mỗi ngày nhà tôi làm khoảng 400 miếng và bán 2.000 đồng/miếng” - chị Mai nói.

 

Theo ông Nguyễn Đức Trí - Phó Chủ tịch UBND xã Lạc Lâm, để tăng thêm nguồn thu nhập cho bà con, xã luôn khuyến khích sử dụng máy móc hiện đại để có thể tăng số lượng sản phẩm và thu nhập, hơn nữa sẽ tiết kiệm được thời gian. Tuy nhiên, một số người dân gốc Hải Dương vào đây lập nghiệp đã lâu, họ lại thích duy trì nghề bằng cách làm thủ công mặc dù số lượng không được nhiều so với làm máy. Điều này góp phần vào việc gìn giữ và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của quê hương.

 

THÂN THU HIỀN