Gần 20 năm sống ở phố, thụ hưởng nền văn minh phố phường, tôi cứ ngỡ cái gã nhà quê trong tôi đã bị triệt tiêu hẳn bởi những cái cao vọng, ngạo nghễ, hào nhoáng của phố thị..
Gần 20 năm sống ở phố, thụ hưởng nền văn minh phố phường, tôi cứ ngỡ cái gã nhà quê trong tôi đã bị triệt tiêu hẳn bởi những cái cao vọng, ngạo nghễ, hào nhoáng của phố thị. Ấy vậy mà ngày nọ, gã nhà quê thô vụng trong tôi bỗng nhiên trở về, vỡ ra tươi rói chỉ vì tôi gặp lại món cọ muối, một món ăn của người nghèo.
Gần 20 năm sống ở phố, thụ hưởng nền văn minh phố phường, một ngày nọ, gã nhà quê thô vụng trong tôi bỗng nhiên trở về, vỡ ra tươi rói chỉ vì tôi gặp lại món cọ muối, một món ăn của người nghèo, ở nhà một người bạn. Từ giây phút ấy, tôi hiểu rằng, thì ra những gì có vẻ phố ở tôi thực chất là một dạng phố check-in. Phố trong tôi chỉ là nơi đến, chứ chưa bao giờ là chốn về. Quê kiệm lời trong từng hơi thở đất đai, làng mạc mới là nơi chốn để gã nhà quê tôi ngưng lắng và rồi trở về với tiếng nói rất mộc của đồng quê, dân quê. Chả thế nên món cọ muối bình dân quê mùa ấy cứ ám ảnh lấy tôi là vì vậy!
Quê tôi nằm bên tả ngạn thượng nguồn con sông Gianh thuộc tỉnh Quảng Bình. Cọ ở đấy tất nhiên không thể nhiều bằng đất tổ Phú Thọ. Tuy vậy, dọc dài đôi bờ sông, thi thoảng vẫn xuất hiện những dãy cọ cây cao lá tốt. Người dân quê tôi trồng cọ không phải để ăn quả. Cọ được trồng với mục đích chính làm vật liệu lợp nhà, lợp chuồng bò, chuồng lợn, chuồng gà..., thành ra không phải ai và lúc nào cũng có món cọ muối để ăn. Bởi cây cọ ăn được quả, quả ngon thì ít nhất phải là cây từ 24 lá trở lên, tương đương với 2 năm không chặt lá, vì mỗi tháng cây cọ đẻ đúng 1 lá. Chỉ khi được sinh ra trong một gia đình cọ đầy đủ và sung túc như thế quả cọ mới bùi, béo, dẻo và không sượng, không sâu. Trong khi đó, mái tranh cứ độ 2 năm là phải thay mới, đúng với thời gian để cây cọ cho quả ngon, nên lá thường xuyên bị chặt kiệt. Muốn có quả cọ ngon để ăn, người dân quê tôi chẳng còn cách nào khác ngoài việc chừa ra 1 - 2 cây mỗi lần chặt lá.
Cữ tháng 11, tháng chạp Âm lịch là mùa quả cọ. Cọ sau khi hái về, người chế biến lấy một lượng quả vừa phải bỏ vào cái rổ xảo rồi úp bên trên thêm một cái rổ hoặc cái mẹt và bắt đầu xóc. Mục đích của việc làm này là để quả cọ không bị văng ra ngoài trong quá trình xóc. Quả cọ bị đưa lên - xuống, xuống - lên, xoay trái - xoay phải, lóc lộn tứ bề thì lột hết vỏ. Số lượng quả cho một lần làm món cọ muối nhiều hay ít là do ở người chế biến quyết định. Thường thì khoảng 3 - 5 mẻ xóc là đủ cho một lần muối. Sau khi công đoạn loại bỏ vỏ cơ bản xong, người chế biến chỉ việc nhặt quả cọ thả vào nồi nước sôi liu riu đã đun từ trước trên bếp, tầm 70 đến 80 độ C để om. Ấy là nói cho dễ định, chứ trên thực tế rất ít người chế biến máy móc đo, mà thường thử bằng cách nhúng bàn tay vào nồi nước đang đun trên bếp mà thấy không bỏng, vẫn chịu được là vừa. Tiếp tục giữ nồi cọ ở nhiệt độ ấy thêm khoảng 10 - 15 phút nữa là quả bắt đầu chín. Sau đó, người chế biến đổ cọ ra rổ, chờ cho ráo nước thì mới tiến hành tách bỏ hạt và giữ lại phần cùi thịt của quả cọ. Công đoạn cuối cùng là cho phần cùi thịt này vào trong vại, rắc đều muối và ủ thêm 3 - 4 ngày là có món cọ muối để ăn cơm. Món cọ muối dân dã, lại dễ chế biến là thế, nhưng vì thuở ấy quê tôi ai cũng nghèo nên món ăn này nghiễm nhiên trở thành rất quý, cứ phải ăn dè sẻn để ra giêng ngày rộng tháng dài còn có cái mà đưa cơm.
Cọ muối có vị chua chua, bùi bùi, ngậy ngậy, ăn rất tốn cơm. Miên man nghĩ về món cọ muối nơi thôn dã, tôi nhấc máy điện thoại gọi cho mẹ ở quê. Mẹ tôi bảo: “Giờ có ai đói nữa đâu mà ăn cọ muối!”. Ừ, quả thế thật! Đời sống dân quê tôi đã sang một bước ngoặt. Cái ăn cái mặc không còn là nỗi lo. Thời kỳ ăn no mặc ấm, nhà tranh vách đất đã qua, thay vào đấy, là ăn ngon mặc đẹp, là nhà lầu xe hơi, là xênh xang quán xá. Mà xem ra thời kỳ ăn ngon mặc đẹp chưa biết chừng cũng sắp qua rồi ấy chứ. Cứ nghe cách nói của mẹ tôi đủ biết món cọ muối của tuổi thơ tôi giờ trở thành ngày xưa mất rồi.
TRỊNH CHU
