Sầu riêng là loại trái cây ở Đông Nam Á có mùi hương đặc biệt bất thường khiến nhiều người tò mò tìm câu trả lời. Mới đây các nhà nghiên cứu ở Đức đã tìm ra nguồn gốc tạo ra mùi thơm đặc trưng của loài quả này.
Sầu riêng là loại trái cây ở Đông Nam Á có mùi hương đặc biệt bất thường khiến nhiều người tò mò tìm câu trả lời. Mới đây các nhà nghiên cứu ở Đức đã tìm ra nguồn gốc tạo ra mùi thơm đặc trưng của loài quả này.
 |
| Sầu riêng là loài cây thuộc chi Durio |
Bằng chứng đầu tiên về axit amin ở thực vật
Các nhà nghiên cứu ở Viện Sinh học hệ thống thực phẩm Leibniz (Leibniz-LSB) thuộc Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) đã xác nhận sự có mặt của axit amin ethionine hiếm trong trong một loại trái cây đặc biệt – quả sầu riêng. Mặc dù có mùi hương gây ác cảm nhưng sầu riêng là trái cây rất phổ biến ở Đông Nam Á. Nhóm các nhà khoa học đã chỉ ra, axit amin này đóng vai trò chính trong việc hình thành ra mùi hương đặc trưng của loại trái cây này.
Trong phần cơm ruột của quả sầu riêng chính thường phát ra mùi hương bất thường rất mạnh và dai dẳng, gần giống mùi hành tây thối. Đó là lý do tại sao sầu riêng bị cấm trên các phương tiện công cộng và khách sạn ở nhiều nước. Tuy nhiên, các giống sầu riêng khác nhau lại được ưa chuộng cao ở nhiều nước châu Á. Phần cơm ruột của sầu riêng có giá trị dinh dưỡng cao, vị ngọt rõ và có có độ đặc như kem.
Enzyme giải phóng chất tạo mùi từ axit amin
Trước đây, các nghiên cứu thực hiện ở Leibniz-LSB đã chỉ ra mùi hôi thối của trái cây về cơ bản là do chất gây mùi ethanethiol và các dẫn xuất của nó. Tuy nhiên, cách thức các phản ứng hóa sinh hóa ở thực vật sản xuất ra ethanethiol thì vẫn chưa rõ ràng. Trong nghiên cứu của mình, các nhà nghiên cứu Nadine S. Fischer và Martin Steinhaus ở Leibniz-LSB lần đầu tiên đã chứng minh, ethinonine là tiền chất của chất có mùi hôi.
“Chúng tôi đã phát hiện thấy rằng, khi quả chín, một loại enzyme đặc biệt của thực vật đã giải phóng chất tạo mùi từ ethionine”, Nadine Fischer, người dẫn đầu nghiên cứu nói. “Điều này phù hợp với quan sát của chúng là trong quá trình chính của quả sầu riêng không chỉ nồng độ ethionine tăng lên ở phần cơm ruột mà cùng lúc cũng xảy ra với nồng độ của ethanethiol. Điều này giải thích tại sao sầu riêng lại có mùi cực kỳ mạnh như vậy”.
Không chỉ liên quan từ khía cạnh khứu giác
Ông Martin Steinhaus, nhà điều tra nghiên cứu chính cho biết: “Việc tìm hiểu chính xác lượng ethionine có trong trái sầu riêng không phải là quan tâm duy nhất tầm quan trọng của nó đối với mùi hương”. Nhà hóa học thực phẩm cho biết thêm, các thử nghiệm trên động vật và nghiên cứu tế bào và xác định axit amin này không vô hại. Những con chuột khi kết hợp liều cao axit amin này cùng với thức ăn đã bị tổn thương gan và ung thư gan. Tuy nhiên, trong nghiên cứu mới nhất cũng thừa nhận là với nồng độ ethionine thấp thậm chí có thể làm tăng hiệu quả điều hòa miễn dịch tích cực.
“Câu hỏi đặt ra ở đây là liệu việc ăn trái cây này có gây ra rủi cho sức khỏe hay không. Điều này cần phải thực hiện những nghiên cứu sâu hơn nữa”, ông Steinhaus nói. Tuy nhiên, chuyên gia này cũng lưu ý rằng, để tiêu thụ một liều ethionine tương đương có tác dụng gây độc trên động vật thử nghiệm, một người nặng 70kg cần phải ăn 580 kg cơm ruột sầu riêng giống Krathum, loại đặc biệt giàu ethionine.
(Theo nhandan.com.vn)
