Từ Sorbonne, Oyama đến Costco: Chuyện kể từ nước mắm Phan Thiết

Nghe thì nhẹ tênh nhưng ít ai biết, phía sau câu thông báo ấy là hơn 2 năm trời lặn ngụp giữa hàng chục bộ tiêu chuẩn, những cuộc họp xuyên đêm với đối tác bên kia bán cầu, những lần sửa đi sửa lại từng dòng chữ trên nhãn chai, từng mùi hương, từng chỉ số... cho đến khi mọi thứ đạt chuẩn gần như tuyệt đối.

“Đẳng cấp World Cup”

Người ngoài nhìn vào dễ nghĩ đơn giản đó chỉ là xuất khẩu thêm vài container nước mắm sang Mỹ nhưng với những người hiểu ngành bán lẻ quốc tế, đặc biệt là thị trường Mỹ thì câu chuyện hoàn toàn khác.

Nếu ví hệ thống bán lẻ là một giải bóng đá thì Costco gần như là Champions League. Đừng nghĩ cứ có sản phẩm ngon là được bước vào, bởi Costco gần như không đi tìm hàng hóa, họ đi tìm những thương hiệu đủ sức đứng lâu dài trên kệ hàng của mình.

Một khi đã nhận một sản phẩm, Costco gần như đặt uy tín của chính họ lên đó vì khách hàng của Costco rất đặc biệt, họ phải đóng phí thành viên hằng năm để được mua hàng và mua với số lượng lớn.

Ngoài ra, theo tiêu chuẩn của Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ - FDA, nước mắm xuất khẩu sang Mỹ đều phải được thanh trùng bằng hệ thống thanh trùng gia nhiệt liên tục theo công nghệ tiên tiến nhất, bảo đảm hạn chế vi sinh cho nước mắm nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên.

Đặc biệt là phải vượt qua 2 nhóm trực tiếp sang Việt Nam hơn 1 tháng để đánh giá các chỉ tiêu xã hội và an toàn thực phẩm.

Họ xem từ nhà xưởng, quy trình sản xuất, hồ sơ nhân sự, điều kiện lao động cho tới từng thao tác nhỏ trong dây chuyền. Thiếu một tiêu chí cũng phải làm lại hoặc bị loại.

“Nhìn bề ngoài chỉ là vài chai nước mắm trên kệ hàng nhưng đó là tấm hộ chiếu đưa một sản vật địa phương bước vào nhóm bán lẻ khó tính nhất thế giới.

Nó giống như một cầu thủ không chỉ được gọi lên tuyển quốc gia, mà còn được đá chính ở World Cup vì đủ đẳng cấp…”.

Mùi nước mắm của má

Tôi luôn gọi Trần Ngọc Dũng là “tiến sĩ nước mắm” dù anh là giảng viên đại học; tiến sĩ marketing loại giỏi và biết Dũng từ khi mới chân ướt, chân ráo về Phan Thiết sưu tập từng hiện vật để dựng lên Bảo tàng nước mắm đầu tiên của đất Việt.

Còn nhớ hồi đó, rất nhiều người nghi ngờ, thậm chí có nhiều người còn cho rằng Dũng bị khùng khi từ bỏ những thành công và tương lai rực rỡ đang có mà ôm cả trăm tỷ đồng quay về quê hương khởi nghiệp lại từ con số 0.

Đậu thủ khoa Trường Đại học Kinh tế TP Hồ Chí Minh, Dũng có học bổng sang Đại học Monash (Melbourne, Úc) học 4 năm, chuyên ngành quản trị kinh doanh. Sau đó, Dũng sang Pháp học thạc sĩ và đến năm 2004 bảo vệ thành công luận án tiến sĩ marketing loại Giỏi ở Đại học Sorbonne.

Ở TP Hồ Chí Minh, Dũng tiên phong mở công ty liên doanh với Nhật để nghiên cứu thị trường hàng tiêu dùng. Dũng còn được một doanh nghiệp ở Mỹ trả mỗi tháng tới 20.000 USD để nghiên cứu phân tích thị trường cho họ tại Việt Nam…

Sinh ra tại một làng chài ở Bình Hưng, cạnh con sông Cà Ty chảy vắt ngang Phan Thiết, từ nhỏ, nước mắm của má làm trong mỗi bữa cơm đã ăn sâu vào từng thớ thịt, vào máu của Dũng.

Khi làm việc, hợp tác với người Nhật, anh vô cùng thích thú với câu chuyện "Mỗi làng một sản phẩm" (One village, One product - OVOP), khởi phát năm 1979 tại làng Oyama, tỉnh Oita.

Đó là câu chuyện muốn phát triển sản phẩm làng nghề phải có sản phẩm du lịch đi kèm với câu chuyện văn hóa độc đáo. Khi xây dựng được mô hình OVOP, từ quy mô sản xuất manh mún, nhỏ lẻ sẽ trở thành thương hiệu lớn vươn ra toàn cầu, người dân địa phương sẽ sống được nhờ sản vật của mình…

Kho báu của quê hương

Anh lao vào nghiên cứu rồi quyết định gạt bỏ thu nhập, lợi nhuận ngất ngưởng; chuyển nhượng công ty ôm tiền trở về Phan Thiết làm việc hết sức có thể kể cả thứ bảy, chủ nhật để khôi phục lại cái tên nước mắm tĩn đã thất truyền hàng chục năm.

300 năm trước, nước mắm tĩn gắn liền với bước chuyển từ kỹ nghệ ủ chượp nhỏ lẻ của người Chăm sang sản xuất lớn trong thùng lều gỗ của những làng chài lập ra bởi người Kinh di dân vào Phan Thiết.

Đến năm 1962, nước mắm tĩn đã góp phần lớn cho ngành nước mắm thương mại và biến Phan Thiết trở thành thủ phủ nước mắm của miền Nam Việt Nam. Tuy nhiên, sau năm 1975, nước mắm tĩn không còn được sản xuất nữa, nhiều thế hệ sau này không hề biết những tĩn nước mắm sóng sánh màu hổ phách đã từng vang bóng.

Phải mất mấy năm vừa sưu tập, vừa thiết kế xây dựng, vừa phải giảng dạy môn Tiếp thị du lịch tại Trường Đại học Phan Thiết để tìm chọn người giữ lại, đào tạo cho dự án.

Cuối cùng, 4 hạng mục chính gồm: vở diễn Huyền thoại Làng Chài; cụm nhà hàng; Bảo tàng nước mắm và nước mắm thương phẩm lần lượt ra mắt công chúng.

Gặp lại tôi, Dũng tự hào nói, đến nay, dự án đã đón cả triệu lượt khách; các trường học, công ty du lịch thường xuyên đưa chương trình tham quan bảo tàng, nhà hát, ẩm thực… vào gói tour.

Ở Bảo tàng nước mắm, không chỉ có những chiếc lu, những chiếc tĩn hay dụng cụ làm nghề mà ở đó còn có cả linh hồn của một vùng biển.

Du khách không chỉ nhìn hiện vật sau lớp kính; họ được bước vào hành trình hơn 300 năm của nghề nước mắm, gặp ông Trần Gia Hòa, người đưa nước mắm Phan Thiết đi khắp đất nước, biết đến bà Lục Thị Đậu, người mở con đường Phan Thiết - Mũi Né…

Hay đó là ông Hồ Lộng Địch với phòng thí nghiệm nước mắm buổi sơ khai… Và cũng cần nói thêm rằng, ông Hồ Lộng Địch chính là chồng của nữ sĩ Mộng Cầm, người có mối tình nổi tiếng với thi sĩ Hàn Mặc Tử, liên quan địa danh Lầu Ông Hoàng trên núi Cố, mà Bảo tàng nước mắm hiện nay đang đặt gần đó.

Những câu chuyện ấy khiến nghề làm mắm không còn là một nghề mưu sinh đơn thuần mà trở thành một phần của lịch sử và văn hóa.

Điều đáng quý là Dũng không biến bảo tàng thành nơi trưng bày những món đồ cũ kỹ. Anh biến nó thành một không gian sống, nơi mỗi hiện vật đều biết kể chuyện, nơi du khách có thể ngửi mùi cá chượp, nghe tiếng sóng biển, hiểu vì sao một giọt nước mắm ngon phải đi qua hàng trăm ngày nắng gió. Đó là điều mà không một cuốn sách giáo khoa nào có thể dạy.

Cũng vì vậy, sau 10 năm nhìn lại, tôi mới hiểu vì sao Dũng từng từ chối không ít lời mời hợp tác của các quỹ đầu tư lớn.

Họ có thể mang đến nhiều tiền hơn nhưng không ai có thể thay anh gìn giữ giấc mơ này theo đúng cách anh muốn.

Có những dự án được tính bằng doanh thu hay lợi nhuận nhưng có những dự án như Làng Chài Xưa, giá trị lớn nhất nằm ở chỗ: Nếu mình không làm hôm nay, vài chục năm nữa sẽ chẳng còn gì để kể cho con cháu nghe.

Một chai nước mắm bước lên kệ Costco là thành quả của hàng trăm tiêu chuẩn kỹ thuật, nhưng để bước vào trái tim người tiêu dùng, chỉ tiêu chuẩn thôi là chưa đủ mà cần cả sự tử tế và bản sắc.

Đặc biệt là cần một người đủ kiên nhẫn để kể đi kể lại câu chuyện quê hương mình suốt nhiều năm mà không biết mệt.

Người ta thường nói, đi thật xa để trở về, còn Dũng, sau khi đi thật xa đã trở về để nhắc quê hương rằng mình đang có một kho báu.

Điều đáng quý là anh không giữ kho báu ấy cho riêng mình mà mở rộng cửa, kể lại câu chuyện ấy cho mọi người, để ai bước ra khỏi bảo tàng cũng thấy yêu Phan Thiết thêm một chút, hiểu nước mắm Việt thêm một chút và tự hào hơn về những gì cha ông đã để lại.

Quê hương nào cũng có một món ngon nhưng chỉ khi có người kể lại câu chuyện của món ngon ấy bằng cả cuộc đời mình, sản vật mới hóa thành di sản, rồi di sản mới đủ sức tỏa đi khắp thế giới và “tiến sĩ nước mắm” Trần Ngọc Dũng chính là người như thế…

Cảm ơn anh Trần Ngọc Dũng, “tiến sĩ nước mắm”.

Phương Nam