Kim chi Ðà Lạt cho mùa tết
Cập nhật lúc 09:00, Thứ Sáu, 11/01/2019 (GMT+7)
Là món ăn truyền thống của người Hàn Quốc, kim chi nay đã trở nên quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình người Việt tại Ðà Lạt và cả trong nước, nhất là trong mùa tết.
 
Sản xuất kim chi tại cơ sở Shin Sang. Ảnh: V.Trọng
Sản xuất kim chi tại cơ sở Shin Sang. Ảnh: V.Trọng

Những cơ sở sản xuất 
 
Với nguồn nguyên liệu phong phú được trồng tại địa phương, thành phố Đà Lạt hiện có rất nhiều cơ sở sản xuất kim chi mà  một trong những địa chỉ này là Kim chi Cô Thanh  nằm trong hẻm trên đường Phan Chu Trinh, Phường 9, Đà Lạt. Chủ nhân của cơ sở sản xuất kim chi này là bà Nguyễn Diệu Thanh, 50 tuổi đến với kim chi cũng rất tình cờ. Nhiều lần ăn kim chi ở các nhà hàng thấy rất ngon, bà cũng muốn làm thử, thấy truyền hình bày cách làm kim chi, bà ra chợ mua nguyên liệu về làm thử để ăn rồi mang cho nhiều người bạn cùng ăn với mình, ai cũng tấm tắc khen ngon, có người bảo bà sao không làm để bán, thế là bà thành người sản xuất kim chi từ đó.
 
Là một cơ sở sản xuất nhỏ, bà Thanh chỉ làm theo đơn đặt hàng của khách, nhiều nhất là vào mùa lạnh và dịp tết. Hàng tháng, cứ gom đơn hàng được khoảng 20 kg thì gia đình bà Thanh làm một lần. Còn cải thảo để làm kim chi được bà chọn rất kỹ, đến tận vườn hoặc thông qua mối quen. Tất nhiên, bên cạnh cải thảo vẫn còn không ít các nguyên liệu khác để làm nên món kim chi, nhưng dù nguyên liệu nào thì theo bà vẫn không thể thiếu được ớt bột Hàn Quốc có bán tại siêu thị. “Cải thảo tươi mới làm ra kim chi ngon và phải dùng ớt bột Hàn Quốc thì kim chi mới có màu đẹp, vị ngon” - bà Thanh nói.
 
Một địa chỉ khác cũng làm kim chi rất được thực khách khen ngợi, đó là một quán ăn Hàn Quốc tên “Kang EunWoo” tại Phường 8 - Đà Lạt của chủ nhân là anh Nguyễn Trung Nghĩa. Vốn là một cử nhân luật của Đại học Đà Lạt, anh Nghĩa, 25 tuổi, có cha mẹ nuôi là người Hàn Quốc nên mở một quán ăn Hàn với sự trợ giúp từ cha mẹ nuôi của mình. Các món ăn ở đây là món Hàn Quốc, nên không thể thiếu món kim chi. Rất nhiều thực khách tại Đà Lạt và các tỉnh đến đây thấy kim chi ngon đã đặt hàng, đến nay đơn đặt hàng đến anh ngày càng nhiều. Nhưng sẽ là thiếu sót nếu nói đến kim chi Đà Lạt mà không thể không nhắc đến một địa chỉ vào hàng tên tuổi nhất nhì thành phố này hiện nay, đó là Kim chi Shin Sang tại Phường 3 - Đà Lạt.
 
Theo ông Trần Phú Lộc, chủ cơ sở chế biến Kim chi Shin Sang, năm 1993, một người Hàn Quốc đến thuê nhà ông để sản xuất kim chi cho thị trường Việt Nam, cơ sở này hoạt động gần 7 năm và sau đó chuyển giao công nghệ làm kim chi lại cho gia đình ông. 
 
Bằng kinh nghiệm của một người lâu năm làm quản lý công ty sản xuất lớn tại Đà Lạt, ông Trần Phú Lộc sau đó vẫn giữ nguyên cái tên Kim chi Shin Sang như cũ nhưng đã đẩy mạnh việc quảng bá thương hiệu này thông qua việc tham gia các hội chợ hằng năm quảng bá cho nông sản Đà Lạt. Đến nay, Kim chi Shin Sang đã có thị trường tiêu thụ ổn định trong nước, đặc biệt là tại 2 thành phố lớn là TP Hồ Chí Minh và Hà Nội thông qua hệ thống các siêu thị lớn như Big C, Metro, Lotte, Coopmart… cùng các nhà phân phối nhỏ lẻ hơn, tùy theo nhu cầu của thị trường nhưng tính trung bình mỗi lần cơ sở ông xuất đi từ 2 đến 3 tấn kim chi thành phẩm.
 
Vùng nguyên liệu rộng lớn
 
Với khí hậu ôn đới, người dân Đà Lạt và các vùng phụ cận có thể trồng cải thảo quanh năm như là một loại rau, cung cấp cho các nhà sản xuất kim chi. 
 
Theo ông Lộc, cải thảo khi chọn làm kim chi phải được chọn rất kỹ theo đúng tiêu chuẩn, chọn loại cuốn vừa phải, không lớn lắm, cánh mỏng, không quá dày thì làm kim chi mới ngon. 
 
Cùng với cải thảo còn rất nhiều loại nguyên liệu khác cho kim chi cũng được trồng quanh năm ở Đà Lạt như cà rốt, củ cải trắng, tỏi, gừng, hành lá, rau cần…, riêng nhãn hiệu Kim chi Shin Sang còn cần thêm cả hồng dẻo Đà Lạt. 
 
Cần hồng dẻo Đà Lạt là vì, theo ông Lộc, ở Hàn Quốc, người Hàn dùng quả lê để tăng vị ngọt tự nhiên cho kim chi, nhưng ở Đà Lạt nếu nhập lê về làm sẽ đẩy giá thành kim chi lên cao nên ông đã dùng hồng dẻo - một sản vật địa phương của Đà Lạt để thay thế nhưng cũng ngon không kém. Chỉ một thứ nguyên liệu duy nhất mà mọi cơ sở sản xuất kim chi ở Đà Lạt đều dùng hàng nhập khẩu, đó là ớt bột Hàn Quốc. Theo ông Lộc, ớt bột Hàn Quốc không chỉ làm kim chi có màu đẹp mà độ cay cũng vừa phải.
 
Còn một thứ khác, theo ông Lộc, đó là mắm tép, trong thành phần của kim chi. Người Hàn dùng mắm tép ủ, trộn với kim chi sẽ dậy mùi hơn, ngon hơn, độ đạm cao hơn. Tại Việt Nam do không kiểm soát được nguồn mắm tép nên cơ sở sản xuất của ông Lộc thay bằng nước mắm ngon.
 
“Tương tự như quá trình làm dưa muối của người Việt qua xử lý rồi cho lên men tự nhiên, kim chi cũng vậy. Khí hậu Đà Lạt rất phù hợp để chế biến kim chi vì nhiệt độ vừa phải, không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men tự nhiên của kim chi” - ông Lộc chia sẻ.
 
Với cơ sở của anh Nghĩa, do sản xuất nhỏ nên sau khi trộn các nguyên liệu vào với nhau, anh cho vào các chum vại bằng sành để kim chi tự lên men một cách tự nhiên. Còn cơ sở sản xuất lớn như Shin Sang, ông Lộc dùng máy trộn kim chi khá hiện đại cho các mẻ ủ của mình. Kim chi làm ra tại đây được đóng gói hút chân không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 
Để có thể dùng dần kim chi một cách tốt nhất khi mua về, theo ông Lộc, nên có cách bảo quản thích hợp. “Nếu để kim chi trong tủ lạnh với nhiệt độ bình thường thì dùng được 1 tuần đến 10 ngày, nếu để kim chi ở không độ thì dùng được 1 tháng, còn nếu để kim chi ở âm hai độ thì có thể dùng từ năm này qua năm khác, để càng lâu càng ngon. Còn nếu chúng ta để kim chi ngoài trời không cho vào tủ lạnh thì chỉ cần hai đến ba ngày kim chi sẽ chua vì quá trình lên men nhanh” - ông Lộc cho hay.
 
GIA KHÁNH - LÊ QUYÊN
,
.