Đem“Xuân” vào bếp

Món ăn ngày xuân như đem theo cả sức xuân, hồn xuân mà gia chủ mời khách thưởng thức. Món ngon được làm từ rau, củ, quả vốn chất chứa những gì tinh tuý của miền rau xứ lạnh và được chế biến bằng chính tấm lòng nồng hậu của người đầu bếp...

Món ăn ngày xuân như đem theo cả sức xuân, hồn xuân mà gia chủ mời khách thưởng thức. Món ngon được làm từ rau, củ, quả vốn chất chứa những gì tinh tuý của miền rau xứ lạnh và được chế biến bằng chính tấm lòng nồng hậu của người đầu bếp...

Đầu bếp Thanh Sang chế biến lẩu “hoa anh đào” từ nhiều loại hoa, quả

Chuyên gia ẩm thực  Trần Thị Anh Đào: “Đem niềm vui vào từng món ăn”

Đã 30 năm gắn bó với bếp ăn chuyên nghiệp, nấu cả bếp Á, bếp Âu và đưa món ăn Việt đến giới thiệu tại Thái Lan, Trung Quốc…, đối với chị Trần Thị Anh Đào, mỗi bữa ăn vẫn cần đem theo cả sự chú tâm, yêu từng hương vị để chế biến cũng như nêm nếm. Chị vui vẻ ví von rằng: “muốn nấu ăn ngon thì cũng như khi ta cần thể hiện tình yêu với người khác, tức là phải biết nâng niu, trân trọng, ân cần, thấm thía bằng cả trái tim”. Chị lấy một ví dụ đơn giản như món rau luộc, từ khâu đi chợ, bà nội trợ đã cần chọn được mớ rau xanh non giữa bạt ngàn rau trong phiên chợ, rửa sao cho sạch, nấu nước thật sôi, canh rau vừa chín tới để vớt rau và đặt vào chiếc đĩa sạch, nhìn đĩa rau xanh, không béo, trình bày gọn gàng thì rau luộc cũng đã trở thành một món ăn bắt mắt. Bí quyết nấu ăn của người đầu bếp này gói gọn ở việc đặt trọn tấm lòng vào từng món ăn, gia giảm cho vừa với khẩu vị của thực khách cũng là một nghệ thuật khi đứng bếp. Nếu người miền Trung muốn thưởng thức món ăn thật đậm đà thì người miền Bắc lại thích sự thanh tao và món không quá ngọt, người dân phương Nam hài lòng với món ăn có vị ngòn ngọt từ đường. Bước chân vào Khách sạn Đà Lạt (nay là Novotel) vào năm 1976, từ vị trí của một kế toán, hương vị các món ăn đã “dẫn” chị xuống với bếp, rồi chị làm bếp trưởng tại Nhà hàng Xuân Hương, một nhà hàng lớn bậc nhất Đà Lạt vào những năm 80 của thế kỷ 20, sau đó chị về với khách sạn 5 sao Dalat Palace. Nữ bếp trưởng Anh Đào đã tiếp xúc với nhiều đối tượng thực khách đến từ nhiều phương trời, ba mươi năm làm bạn với bếp, chị đã chắt lọc biết bao kinh nghiệm và sự học hỏi về văn hoá ẩm thực Đông - Tây. Dù vậy, với chị, những món ăn đơn giản như: cá kho, vịt nấu măng, thịt kho tàu, chân giò hầm măng, củ kiệu muối chua ăn với tôm khô… vẫn là những món đặc trưng mà người Việt khó lòng cưỡng lại khi mùa xuân về.

Đầu bếp Nguyễn Thanh Sang : “Độc đáo với các món ăn từ rau, hoa trái”

Đà Lạt là xứ sở của các loại rau, củ, quả xanh tươi và đầy sức sống, bởi vậy, đầu bếp Nguyễn Thanh Sang - một chàng trai Sài Gòn đã quyết định gắn bó với Đà Lạt từ mười năm nay để thoả sức nấu ăn trên các loại nguyên liệu ấy. Được học về ẩm thực từ những đầu bếp đi trước, anh đặc biệt yêu thích các món ăn chế biến từ rau củ quả vốn chứa hàm lượng vitamin C cao và góp phần làm giảm việc dư thừa chất đạm cũng như sự béo ngậy trong ngày Tết.

Trong Hội thi ẩm thực Đà Lạt vừa tổ chức ở thời điểm cuối năm 2012, bước vào đầu năm mới 2013, đầu bếp Thanh Sang thay mặt Nhà hàng Hoàng Anh Đất Xanh Dalat resort đã giới thiệu 2 món ăn chứa đầy hoa trái. Món khai vị “Salad atisô và rau củ Đà Lạt” thực hiện không quá cầu kỳ nhưng lại đem đến nét sang trọng cho ngày xuân. Búp atisô luộc chín, từng cánh được tách ra và xếp hình hoa để sử dụng làm dĩa thức ăn đẹp mắt, chứa đựng các nguyên liệu là hoa trái trộn nước sốt. Lõi atisô thơm bùi được xắt nhỏ cùng với dâu tây, ớt Đà Lạt, khoai tây, cà rốt, bơ. Tất cả các loại củ quả ấy thấm trong vị nước sốt tổng hợp được đánh lên từ: ya-ua, bơ và trái mát mát. Món ăn này khá lạ và như một món đặc trưng đầy hương vị thiên nhiên mà người Đà Lạt dùng để đãi khách quý.

Món “Lẩu hoa anh đào” mới nghe như xuất xứ từ Nhật Bản nhưng đã được đầu bếp “Việt hoá”, “Đà Lạt hoá” rất khéo léo và công phu. Nước dùng là sự kết hợp của nước hầm xương gà với nước ép từ táo và lê, cộng thêm hương vị của hạt nêm, tuyệt đối không dùng đường và bột ngọt đã tạo nên nồi nước lẩu có vị thanh ngọt lạ lẫm. Dĩa thịt ăn kèm lẩu gồm: nấm đông cô - hoa kim châm - mực - trứng chiên trang trí với chả cá thát lát, tôm làm sạch. Dĩa rau ăn kèm gồm: sú tím, sú tim, nấm, hoa kim châm (đã ngắt bỏ phần nhụy), nấm chi trắng, nấm chi nâu, cải thìa. Món ăn này có thể trở thành món ăn lạ và ngon, “phô diễn” những loại rau hoa dễ mua, dễ chế biến, dễ sử dụng và rất nhẹ bụng trong những ngày xuân. Hai món ăn trên đã giúp đầu bếp Thanh Sang giành giải 3 trong hội thi ẩm thực của thành phố.

HẢI YẾN