Thân thiện hương cà phê Arabica - Bourbon

Cuối thế kỷ XIX, sau khi đoàn thám hiểm của bác sĩ Alexandre Yersin tìm ra vùng cao nguyên miền Thượng, theo đó những người Pháp đặt chân đến đây tiến hành các hoạt động canh nông. Đó là cơ duyên để dòng cà phê Arabica - Bourbon đến Đà Lạt thông qua La Faraut, ông ngoại của Pierre Morère - người hiện đang phục hồi giống cà phê này bằng tất cả tri thức và tình yêu da diết.  

 

Pierre cẩn thận và say sưa giải thích cách thức pha cà phê cho thực khách

Arabica - Bourbon hơn 100 năm trước

 

Bắt đầu cuộc trò chuyện giữa tôi với Pierre là những tấm ảnh của gia đình anh chụp ở Lâm Đồng vào những năm cuối thế kỷ XIX. Bởi đấy là lí do khởi nguồn để anh rời bỏ công việc kinh doanh bất động sản ở Pari đến với núi rừng Lâm Đồng. Đó là cụ ngoại, người quen biết bác sĩ A. Yersin; cụ nội, một nông gia có tiếng về trồng cà phê và chăn nuôi gia súc tại chân dãy núi Bidoup, vùng huyện Lạc Dương hơn 100 năm trước. Đặc biệt, đó là ông ngoại La Faraut, người di thực dòng cà phê Arabica - Bourbon đến Đà Lạt. Sau đó, người mẹ của Pierre là bà Tecla Faraut, sinh ra tại Đà Lạt, nối nghiệp phát triển…

 

Cũng từ những tấm ảnh nhuộm màu cổ thời gian và lời kể của Pierre, tôi đến xã Đạ Sar, huyện Lạc Dương tìm gặp những nhân chứng. Rất may mắn và thực sự quý giá là đã lần ra họ: ông Sa Ha Bang 94 tuổi và ông Kră Jai Ha Đơi 72 tuổi. Câu chuyện cây cà phê Arabica - Bourbon tồn tại trên cao nguyên Lâm Viên dần dần hé lộ theo trí nhớ của hai nhân vật này. Cũng có chút khó khăn trong giao tiếp ban đầu do năng lực diễn đạt hạn chế của ông Ha Bang đã ở tuổi cao, câu chuyện lùi rất xa và vốn tiếng Việt lại không nhiều. Thật may có ông Ha Đơi hỗ trợ giải thích nên đường dây liên hệ giữa chúng tôi, giữa quá khứ và hiện tại nối kết. Ông Ha Bang kể: Vùng đất đầu tiên ông La Faraut và cộng sự trồng giống cà phê Arabica - Bourbon là triền núi bên suối Tía, “thủy tổ” của hồ Tuyền Lâm bây giờ. Chỉ tay lên họa đồ được vẽ vào sổ tay của tôi, ông Ha Bang nói: “Bên này là núi Bơ Nhất - Bơnih trồng chè, bên này là núi Bàn - Sơnêt trồng cà (cà phê - MĐ). Giữa này là suối Tía ngăn hai bên núi. Hàng ngày, bà con mình đi qua chiếc cầu gỗ chỗ này để sang bên núi Nhất-Bơnih chăm sóc và thu hái cà phê cho ông Faraut”. Dãy núi Nhất - Bơnih là tả ngạn suối Tía. Câu chuyện càng thú vị, rôm rả khi ông Ha Bang đứng dậy bước vào buồng và mang ra tấm ảnh do Pierre sao chụp tặng. Ông say sưa chỉ vào tấm ảnh: “Đây là hình ba mẹ và anh mình chụp trước ngôi nhà của vợ chồng ông Faraut. Phía dưới thấp này là nơi bà con mình ở, gần đó mấy dãy chuồng nhốt bò”… Ngôi nhà của ông Faraut không lớn, hai tầng và thoáng đãng, ngự giữa đỉnh đồi thoai thoải, xung quanh là rừng xanh rất đẹp.   

 

Ông Ha Bang nhớ lại: Faraut ở cùng gia đình với cuộc sống sung túc tại biệt thự gần đoạn sông Cam Ly (khu vực đường Ngô Văn Sở, Phường 9 hiện nay), mấy bữa mới vào ngôi nhà nơi suối Tía. Còn những nhà nông làm thuê cho ông là đồng bào dân tộc K’Ho ở tận xã Đạ Sar, cách hơn 30 km. Đường xa, hẻo lánh nên bà con cũng lâu lâu đi bộ về nhà mang lương thực và thực phẩm vào. Hàng ngày họ qua suối chăm sóc cà phê, nhàn rỗi xuống suối Tía bắt cá để cải thiện bữa ăn. Lúc đó, Ha Bang mới hơn 10 tuổi, theo ba mẹ và anh chị vào làm cùng nhiều người K’Ho khác trong làng, trong đó có người nhà của ông Ha Đơi. Tôi rất thích thú khi được “những nhà nông sót lại” kể là việc canh tác, thu hoạch và cả chế biến làm thức uống cà phê hồi đó rất khác so với bây giờ. Cây cà phê được trồng thân thiện dưới tán rừng lá rộng thường xanh, xen vào những chỗ đất trống, rừng vẫn được giữ gìn, tài nguyên thiên nhiên vừa là đối tượng quý báu được bảo vệ, vừa là yếu tố làm nên hương và vị cà phê. Cách thức chăm cây không sử dụng các loại hóa chất. Cây cà phê không chịu cảnh khát nước nhờ chính từ những hành động nâng niu hệ sinh thái đa dạng như vậy. Mùa thu hoạch, bà con chọn hái từng quả chín mọng bỏ vào gùi đeo sau lưng chứ không trải bạt dưới gốc và tuốt cả cành lẫn lộn chín và xanh như bây giờ. Hạt cà phê là món quà ban tặng từ Mẹ Thiên nhiên bao dung và giàu độ lượng nên có lẽ cũng được người trồng ra nó nâng niu trân quý... Thương hiệu cà phê Bourbon là sự kết tinh của cả ba yếu tố: thiên thời - địa lợi và nhân hòa… Câu chuyện giữa chúng tôi kéo dài hơn cả buổi cho đến khi mặt trời xế chiều. Ông Ha Bang dẫn tôi ra sân nhà mình và chỉ dòng cà phê Arabica - Bourbon hồi sinh. Cây cà phê sum suê, những bông hoa trắng nõn, lá mơn mởn vươn ra ánh nắng lung linh làm tôi thật sự bồi hồi…  

 

Từ phải qua trái: vợ chồng ông Ha Bang, ông Ha Đơi và người tìm hiểu tư liệu

“Cất cánh” hương cà phê 

 

Năm 1999, Pierre Morère 36 tuổi và đến Việt Nam  du lịch. Ý định phục hồi dòng cà phê của ông ngoại trên đất Đà Lạt, năm 2007, Pierre quay lại và ở luôn tại thành phố này. Lang thang lần tìm những nhân chứng xưa theo những tấm ảnh mang theo, hai năm sau, Pierre bắt tay triển khai dự án phục hồi giống cà phê mà gia đình từng khẳng định thương hiệu hơn 100 năm trước. Anh mua hai ha đất nông nghiệp của bà con dân tộc thiểu số tại xã Đa Sar. Cũng như ông ngoại và mẹ trước đây, Pierre nhận được tình cảm thân thương và sự giúp đỡ nhiệt tình của những người trong làng. 

 

Lần tìm được mấy gốc cà phê già cỗi Arabica - Bourbon, Pierre mày mò kỹ thuật tự ươm giống. Đồng hành với anh là những bà con K’Ho làm thuê. Cũng bằng những biện pháp 100 năm trước, thủ công và tỉ mỉ. Đó là trồng cách li với các loại cây trồng khác; chăm sóc không sử dụng hóa chất và chỉ thu hái quả chín. Đó là các công đoạn phơi khô, rửa sạch, ngâm nước, ủ, sàng sảy, rang trên lửa, giã tay bằng cối đá,… Những phương pháp khác cũng được phục hồi như không pha cà phê bằng vật dụng kim loại mà bằng tấm vải thưa lọc qua vật dụng đan bằng cây lồ ô; không bỏ đường, chỉ bằng mật ong (tự nuôi tại rẫy cà phê). Thứ mật ong không sánh đặc, màu sáng và hương vị riêng, tôn thêm sự quý phái của dòng cà phê Bourbon. Với chất lượng đặc trưng, cà phê Arabica - Bourbon đã khẳng định chỉ thích nghi ở Lâm Đồng của Việt Nam, trên độ cao hơn 1.000 m, nhiệt độ từ 16-25°C. Pierre nói với tôi: “Rất phù hợp với khí hậu và thổ nhưỡng những vùng cao trên 1.500 m như Đà Lạt, nhưng cũng rất quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt quá trình canh tác như không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, không bón phân hóa học và nó phải được sống trong vùng có rừng xanh, không có cả khói của động cơ...”. Ly cà phê Bourbon nguyên chất, không pha trộn với loại cà phê khác, không có chất tạo hương vị, tạo màu, tạo độ sánh; có vị đắng của chocolate và hơi chua thanh; vị và hương lưu lại lâu về sau, đặc biệt chứa ít hàm lượng caffein nên uống đêm không mất ngủ... Tôi càng khâm phục sự hướng đến một thương hiệu cà phê Bourbon của Pierre là không chỉ chất lượng mà thực khách cần được hòa mình trong không gian cà phê như là sự trở về với thứ tinh túy của văn hóa cà phê. Trước đây, Pierre thuê mặt bằng của Công ty Phương Nam ngay khu vực suối Tía để mở quán nhưng quá xa nên không mấy thực khách đến. Bây giờ anh mượn một khoảnh sân nhỏ của Khu nghỉ dưỡng Ana Mandra Villas Dalat Resort & Spa để quảng bá thương hiệu cà phê của mình. Vừa thao tác các công đoạn tại chỗ cho thực khách như giã hạt, pha chế…, Pierre vừa tự hào chia sẻ với tôi: “Ở đây không chỉ bán cà phê, bởi vì sản xuất nhỏ, mà chỉ bán những câu chuyện văn hóa cà phê, bán những câu chuyện về văn hóa rừng... Cà phê Bourbon là sự tinh túy của loài Arabica, là phương tiện chuyển tải những câu chuyện văn hóa rừng, văn hóa bản địa Tây Nguyên, Việt Nam”.  

 

Pierre pha cà phê mời khách

Năm 2009, Pierre quyết định thành lập công ty với tên “Jangala”, tiếng Phạn nghĩa là “Rừng xanh” (tiếng Pháp là Jungle) để gửi gắm thông điệp sản phẩm từ rừng nguyên sinh. Bảo tồn để phát triển, phát triển để bảo tồn là nguyên lý được Pierre xác định nhất quán. Để gia tăng mãi lực của sản phẩm, anh đăng ký thương hiệu cà phê riêng với tên “Domaine Morere, Dasar-Vietnam”. Sản phẩm trở thành thức uống hấp dẫn thực khách tại Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... Theo Pierre, cà phê của anh giá rất cao so với cà phê trên thị trường. Ở Việt Nam, cà phê các loại thường từ 120-200 ngàn đồng/kg, cà phê Bourbon có giá 2 triệu đồng/kg. Tại Pari, cà phê Domaine Morere, Dasar-Vietnam giá 300 USD/kg. Cà phê “Domaine Morere” đã đoạt Huy chương đồng tại Hội chợ ở Pháp năm 2016; doanh nghiệp Starbucks của Mỹ cũng lựa chọn đưa vào bán trong hệ thống cửa hàng cà phê danh tiếng của họ trên khắp thế giới. Để tiếp tục khuyếch trương thương hiệu cà phê “Domaine Morere, Dasar-Vietnam”, Pierre Morère xây dựng một trang Web http://www.domainemorere.com... Vâng, hơn 100 năm sau, có một thương hiệu cà phê Đà Lạt bắt đầu có danh giá trên thế giới. 

 

Ghi chép: MINH ĐẠO