Thịt heo trong bữa ăn ngày Tết của người Việt

Trong mâm cơm ngày Tết, thịt heo là một trong những món ăn không thể thiếu. Cùng là nguyên liệu thịt heo nhưng ở mỗi vùng miền cách chế biến lại khác nhau tạo nên hương vị riêng, đặc trưng...

Thịt heo nấu đông của người miền Bắc

Với thời tiết đặc trưng ngày Tết là se lạnh nên từ xưa, người miền Bắc đã chế biến thịt heo thành món thịt đông phục vụ cho mâm cỗ đãi khách. Thịt đông ăn với cơm tẻ, bánh chưng, cùng một chút dưa cải, hành muối chua thì ai cũng đều cảm nhận đó là tiết Đông, là đất trời đã chuyển sang Xuân. Khi ăn, xắn nhẹ đôi đũa gắp thật khéo lấy một miếng đưa vào miệng, kèm một củ hành muối chua. Mùi thơm lạ lùng của hợp chất nấu đông và mùi hăng của dưa hành quyện thành một hương vị khó tả. Vị ngòn ngọt, beo béo của chất đông, hòa với vị chua chua, cay cay của củ hành tan trong vòm miệng. Phải ăn từ từ, nuốt từ từ, để hương và vị tan loãng từ từ, mới cảm nhận hết cái ngon lạ lùng của nó.

Thịt heo nấu đông

Theo các chuyên gia ẩm thực, nguyên liệu để nấu món thịt đông đơn giản từ thịt lợn. Các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu. Một thứ không thể thiếu là bì lợn. Nếu thiếu thứ này thì khó có thể nấu thịt đông. Móng giò được làm sạch, chẻ đôi, xắt khẩu mía. Bì lợn không nhiều quá, nhưng cũng đừng ít quá, khoảng 1/4 nguyên liệu là vừa. Hỗn hợp được trộn lẫn ướp chút gia vị mắm muối vừa ăn. Mộc nhĩ, bột tiêu được chuẩn bị sẵn cùng những cánh hoa tỉa từ củ cà rốt. Sau khoảng nửa giờ để cho ngấm, người ta đổ nước nóng xâm xấp rồi đặt lên bếp nổi lửa. Khi sôi được một lúc phải chú ý hớt sạch váng bọt trên nồi thịt đông. Rồi lửa thổi lom dom hầm nhừ cả thịt lẫn bì. Mộc nhĩ thái nhỏ, bột tiêu cho vào bắc ra. Những cánh hoa cà rốt tỉa sẵn được đặt vào bát nhỏ và múc thịt vào đó để nguội là đã được món thịt đông. Cách nấu đông cho hợp khẩu vị của từng gia đình tùy thuộc vào lượng mỡ, lượng bì. Thích ăn béo thì dùng nhiều mỡ, ít bì. Muốn ăn hơi béo thì nấu nhiều bì hơn mỡ. Ngán chất béo thì nấu thật nhiều bì, rất ít mỡ.

Cầu kỳ cách nấu xưa, các cụ nhà ta thường hay đặt những bát thịt đông vào chiếc mâm, chờ sương lạnh buông xuống thì bưng ra đặt ở ngoài sân. Lời giải thích cùng với đó rằng, làm như thế để món ăn hấp thụ khí lạnh, sương giá của khoảnh khắc trời đất giao mùa mới có được tinh nguyên của vũ trụ… Cỗ tết xưa có chăng thiếu giò, thiếu chả nhưng không thể thiếu được bát thịt đông. Bây giờ đầy đủ với cỗ bàn thịnh soạn, món thịt đông vẫn luôn được các mẹ, các chị chu đáo chuẩn bị cùng với thịt mỡ dưa hành. Mâm cơm Tất niên cúng tổ tiên hạ xuống. Cả nhà quây quần bên nhau để chia sẻ nhũng vui buồn của ba trăm sáu mươi lăm ngày ngắn ngủi. Trong bữa ăn, cái món đông độc đáo ấy như để nhắc mỗi người về một gia đình đầm ấm, một nét truyền thống Việt vẹn nguyên.

Người miền Nam với thịt heo kho trứng nước dừa

Cũng là thịt heo nhưng người miền Nam không làm mềm rục như miền Bắc, không làm cứng như miền Trung mà là món “thịt heo kho trứng nước dừa”. Thịt heo (ba rọi, nách hoặc đùi) được cắt thành từng miếng lớn buộc cẩn thận bằng lạt, hoặc chỉ chắc, hầm với nước dừa và trứng vịt luộc bóc vỏ, để nguyên quả. Gọi là kho hay hầm cũng không khác mấy, vì thời gian nấu khá lâu, đủ để miếng thịt vừa đủ mềm. Mỗi lần hâm lại, thịt lại mềm hơn, thịt không rã ra nhờ có dây buộc, nhưng trứng vịt lại cứng hơn. Càng hâm nhiều lần, nước dừa càng ngấm vào cục thịt và vào tận lòng đỏ trứng. Ăn miếng thịt nào thì múc ra đĩa, cắt dây, xắt trứng làm bốn, bày cho đẹp. Nếu ăn không hết, không được đổ trở lại nồi. Cả nạc lẫn mỡ đều mềm nhưng không rục, chỉ cần xắn nhẹ đũa là thịt tơi ra từng mảnh. Gắp một miếng, đưa vào miệng ăn với dưa giá, hoặc dưa cải chua, sẽ cảm nhận được mùi thơm của nước dừa, vị ngọt của thịt, vị béo của trứng và những mùi vị khác của gia vị, thoang thoảng như “hương đồng cỏ nội”. Vị ngọt của nước dừa tươi hòa vào vị ngọt của thịt, chất béo của dừa hình như trung hòa chất béo của mỡ, thêm vị chua của dưa giá, dưa cải hay dưa kiệu, khiến ta ăn không biết chán.

Mâm cỗ ngày Tết của người miền Nam không thể thiếu thịt heo kho trứng nước dừa

Thịt heo ngâm nước mắm miền Trung

Mùa Xuân miền Trung (trừ các tỉnh Bắc Trung bộ) cũng có cái rét tự nhiên nhưng người ta không thích ăn “mềm mềm, ngòn ngọt, nhàn nhạt” như người Bắc, nên đã làm món truyền thống “Thịt heo ngâm nước mắm”. Thịt heo ít mỡ, nhiều nạc, được thái to hơn bàn tay, dày năm sáu phân, luộc chín, để nguội. Nấu nước mắm ngon với đường, để nguội. Xếp những miếng thịt heo vào keo lớn, đổ nước mắm đường ngập thịt, rồi đậy nắp kỹ. Nước mắm phải là loại ngon, đường phải là đường cát trắng tinh, pha theo tỷ lệ cho hợp khẩu vị từng gia đình, nhưng thường thì ít ngọt, nhiều mặn. Người ta chỉ nấu nước mắm với đường cát trắng, tuyệt nhiên không pha một giọt nước nào khác thì miếng thịt ăn mới ngon.

Thịt heo ngâm nước mắm

Khi ăn hoặc đãi khách, vớt miếng thịt ra, cắt vừa phải. Các thớ thịt bên trong như sắt lại nhưng không có mùi “ai ai” và không “bở”. Chất ngọt của miếng thịt được giữ nguyên, hòa với vị hơi ngọt của đường cát trắng, tạo thành vị ngọt tổng hợp, tỏa ra khắp các thớ thịt. Món thịt heo ngâm nước mắm được ăn chung với củ hành muối chua. Vị mặn của nước mắm “ẩn” dưới vị ngọt của đường, hợp với vị chua của dưa hành, thành một vị tổng hòa. Ăn một miếng, người ta cảm nhận được nhiều mùi vị, khó có món nào ngon hơn.

Thịt heo ngâm nước mắm có thể ăn chung với bánh tét, cơm nóng, cơm nguội... Nếu muốn chế biến, người ta thường cuốn nó với rau và bánh tráng. Thịt cắt mỏng, đặt vào giữa miếng bánh tráng, thêm rau sống, rau thơm, chuối chát và khế xanh cắt mỏng, cuốn khéo tay cho tròn, chấm nước mắm ớt, hoặc mắm Huế, mắm cá. Chua, cay, mặn, ngọt, hăng, chát đều có cả, thú vị như cả hương vị mùa Xuân được thu vào miếng ăn! Món thịt ngâm nước mắm có thể là thịt heo hay thịt bò, nhưng người ta thường dùng thịt heo hơn.

Thưởng thức vị thịt heo hun khói của đồng bào Tây Nguyên

Thịt heo hun khói là một món ăn truyền thống của nhiều dân tộc thiểu số vùng đất Tây Nguyên. Vào những dịp lễ hội, đầu năm mới… thì đây là một món ăn không thể thiếu bên cạnh ché rượu cần thơm ngon. Vị thịt đậm đà hòa quyện với mùi khói bếp khiến người thưởng thức phải nhớ mãi…

Món ăn này xuất hiện từ thời đồng bào còn săn bắt thú rừng làm thức ăn. Mỗi khi bẫy được con thú lớn, ngoài phần thịt được nấu lên ăn trong ngày, số còn lại được xiên qua những que tre dài treo trên gác bếp, nơi lửa và khói có thể làm chín thịt... Từ đó, người dân thấy thịt hun khói để được lâu, họ đã dùng cách này để bảo quản thức ăn qua mùa mưa, hoặc những đợt không săn bắt được.

Duy trì thói quen từ xa xưa, đến nay các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên vẫn làm thịt hun khói dùng trong các dịp lễ, Tết. Tuy nhiên, ngày nay thịt thú rừng đã được thay thế bằng thịt bò, heo, gà…, đặc biệt là thịt heo – loại heo được nuôi thả rông trong buôn, làng, không dùng cám, chỉ ăn rau củ quả. Cách chế biến thịt hun khói hiện nay đã được cải tiến, thời gian nhanh hơn, có nhiều gia vị để tẩm ướp, nhưng cơ bản vẫn giữ được hương vị thấm đẫm hơi lửa và khói bếp của món ăn.

Thịt heo hun khói của đồng bào Tây Nguyên

Để làm ra món này phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ví dụ nguyên liệu để làm là thịt heo thì phải lựa heo thả rông có thớ thịt chắc. Thịt được lấy phần nạc thăn, đùi, vai, theo từng thớ, vì vậy người làm phải thật tỉ mỉ để lọc theo từng bó cơ, giúp nó giữ được vị ngon và ngọt tự nhiên. Sau đó, ướp các gia vị truyền thống, khi đã thấm thì xiên vào que treo lên bếp lửa. Cần phải thực hiện công đoạn này thật nhanh để thịt giảm thời gian tiếp xúc với môi trường, nhờ vậy món ăn mới tươi ngon. Bí quyết để làm nên hương vị đặc trưng của món ăn này là vị khói, đốt bằng cây gì thì có vị ấy. Hiện nay, người chế biến thịt hun khói ở Tây Nguyên thường dùng củi cây cà phê để đốt, tạo nên hương vị đặc biệt.

Theo phong tục của một số dân tộc thiểu số vùng đất Tây Nguyên, để tiễn năm cũ qua đi và chào đón năm mới sung túc, bà con, làng xóm thường quây quần bên mái nhà rông, nhà dài, đốt lửa, uống rượu cần và thưởng thức món thịt hun khói truyền thống đậm đà. Già trẻ, gái trai sau khi nghe già làng kể chuyện sẽ múa điệu xoang trong tiếng cồng chiêng. Khi mọi người sum vầy, gần gũi nhau sẽ xua tan tiết trời se lạnh. Những tiếng cười nói râm ran khắp mọi nơi hứa hẹn một năm mới hạnh phúc và an lành.

Hiện nay, món ăn này trở thành đặc sản và quen thuộc với nhiều người. Đây không chỉ là một món ăn thuần túy mà nó còn là cách giới thiệu văn hóa ẩm thực đặc sắc truyền thống của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên đến với đông đảo mọi người.

Tứ Kiên (tổng hợp)