Năm rồng kể chuyện rượu Quốc tửu

(LĐ online) - Trong một hội thảo về ẩm thực do Sở Du lịch Thừa Thiên Huế tổ chức cách đây không lâu, ông José Sánchez-Barroso González, Phó Chủ tịch Phòng Thương mại Tây Ban Nha tại Việt Nam, Phó lãnh sự danh dự Tây Ban Nha tại Đà Nẵng và hai chuyên gia ẩm thực và rượu vang thế giới René Marre và David Thai đã không khỏi ngạc nhiên trước vị ngon của rượu Việt Nam Quốc tửu Tống Phước Tộc bảo truyền - một loại rượu gia truyền rất quý của Hội quán Phụng Quang (TP Huế).

“Bởi mê mùi gạo thơm thơm ủ men thủ công và công dụng tuyệt vời của loại rượu này mà Ngài José Sánchez-Barroso sau đó đã quay trở lại Hội Quán tới 3 lần”, ông Tống Phước Quang, chủ nhân Hội Quán Phụng Quang, người nắm giữ bí quyết và vừa phục dựng lại thành công dòng rượu quốc tửu thơm ngon dưới thời Triều Nguyễn, hào hứng kể.

Hộp và chai rượu được thiết kế hình rồng nổi đẹp mắt

GÌN GIỮ BÍ QUYẾT HÀNG TRĂM NĂM

Theo ông Tống Phước Quang, dưới thời Triều Nguyễn, các nghi lễ Nhà nước luôn chỉn chu, trang trọng, thể hiện vị thế, tầm vóc và bản sắc của một quốc gia hùng cường. Việc chọn một dòng rượu thơm ngon, đặc sắc để làm quốc tửu trong các buổi quốc yến, đại yến đã được các bà Hoàng, bà Phi họ Tống kế thừa, điều chế và tạo nên công thức một dòng rượu lưu truyền nhiều đời trong dòng họ Tống Phước. “Việt Nam Quốc tửu là loại rượu gia truyền đã được dòng họ Tống Phước gìn giữ hơn 200 năm nay. Đây là dòng rượu được dùng trong các buổi quốc yến, đại yến, ban yến dưới thời triều Nguyễn được tôi phục dựng sau gần 5 năm tìm hiểu và ngâm ủ”, ông Quang cho hay.

Theo sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam thực lục, và Quốc sử quán triều Nguyễn: Rượu dùng trong những dịp nhà vua ban yến cho đình thần, cho các tân khoa trạng nguyên hay để khoản đãi sứ thần nước ngoài là rượu nấu bằng gạo thơm do các làng nghề nấu rượu ở phủ Thừa Thiên cung tiến với phương pháp ủ men tự nhiên truyền thống cùng với 33 vị thảo dược được ngâm ủ từ 3 năm tạo nên những vò rượu thơm nồng. Dư vị ngọt và nồng ấm của rượu giúp bữa yến tiệc trở nên ngon miệng, bổ dưỡng, vận hành lục phủ ngũ tạng điều hòa và khỏe mạnh. Sau đó tiếp tục dùng một loại rượu gạo thơm ngâm ủ riêng cho suốt buổi yến tiệc.

Ông Tống Phước Quang bên rượu quốc tửu mới được phục dựng

Cũng theo sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ, triều Nguyễn có 3 dòng rượu: thứ nhất là rượu dùng để cúng Trời, Đất, thần linh trong lễ tế Nam Giao được nấu bằng gạo nếp, do phủ Nội vụ tuyển chọn. Còn rượu dùng trong các dịp tế hưởng ở các miếu và ở đàn Tiên Nông, trong các tiết Vạn Thọ (mừng sinh nhật vua), Thánh Thọ (mừng sinh nhật hoàng thái hậu) là rượu nếp do Bộ Lễ cụ thể là Quang Lộc Tự nấu.

Dòng rượu thứ hai là dòng quốc tửu dùng trong các dịp Quốc yến, Đại yến và Ban yến các dịp tiếp đãi sứ thần. Rượu nấu từ gạo thơm, nước thượng nguồn sông Hương và được ngâm ủ với thảo dược quý dùng khai vị trong các bữa tiệc quốc yến (đây là dòng rượu quốc tửu vừa được ông Tống Phước Quang phục dựng - PV). Và dòng rượu thứ ba là dòng rượu ngâm với 175 công thức trong Hoàng tộc như Rượu sâm, rượu dâu rừng... Minh Mạng Thang cũng nằm trong dòng rượu này.

“5 năm trước, tôi thấy công thức bài rượu quý này của gia đình vẫn còn gìn giữ rất kỹ và quyết định phục dựng lại loại rượu này. Đối chiếu từ công thức làm rượu của gia đình với những tài liệu trên, tôi phát hiện ra đây là đúng là loại rượu quốc tửu Việt Nam. Tôi rất mừng vì giữ được công thức và phục dựng lại được loại rượu quý này. Nói là phục dựng là vì mọi thứ phải làm đều rất kỳ công từ lò nấu phải như xưa cho đến nguyên liệu gạo, củi, nước nấu rượu, hơn 30 vị thảo dược và cách nấu ủ rượu đều phải chọn lựa và thực hiện rất kỹ càng”, ông Quang nói.

Ông René Marre, chuyên gia về ẩm thực và rượu, cố vấn cao cấp các nhà hàng đạt sao Michelin đang uống thử rượu Quốc tửu

KỲ CÔNG RƯỢU QUỐC TỬU

Để làm ra rượu Quốc tửu là cả một sự kỳ công và trải qua khoảng thời gian ngâm ủ thật dài. Dù đã được phục dựng từ cách đây 5 năm nhưng chỉ cách đây gần 2 tháng, ông Tống Phước Quang mới khui hũ rượu Quốc tửu đầu tiên sau ngần ấy thời gian ngâm ủ, chẳng thế mà vị rượu mới thơm nồng và ai uống vào cũng phải tấm tắc khen.

“Rượu này phải nấu và ngâm ủ rượu tối thiểu 3 năm mới khui được, 5 năm mới ngâm được 10 hũ, 1 hũ chỉ được 40 chai nên tới nay tôi mới làm được 400 chai. Làm rượu Quốc tửu phải phụ thuộc vào thời tiết, thời tiết không tốt thì cũng không nấu rượu được. Nước nấu rượu là nước lấy từ thượng nguồn sông Hương. Củi nấu rượu cũng là một dòng củi riêng. Rượu lại được làm thủ công, công thức ủ men truyền thống tự nhiên nên ra số lượng rất ít, một ngày giỏi lắm chỉ làm được 10 lít”, ông Quang bật mí.

Cũng theo ông Quang, nguyên tắc sống còn khi làm rượu quốc tửu là phải giữ hoàn toàn công thức kỹ thuật bí truyền và thời gian ngâm ủ như xưa nên ông chỉ làm một số lượng nhỏ để lưu giữ. Do vậy, có ai muốn phải đặt hàng thì cũng phải đặt trước 3 năm. “Không chỉ có mùi thơm nồng rất riêng, loại rượu này còn có công dụng rất tốt: dùng khai vị một ly trước khi ăn sẽ ăn rất ngon miệng và giúp cho tiêu hóa tốt; trước khi đi ngủ có thể dùng một chum nhỏ sẽ giúp ngủ ngon giấc. Rượu còn có thể dùng để xoa nhẹ lên lòng bàn tay, bàn chân giúp các mạch máu lưu thông và lưu hương trên da hoặc tiết theo tuyến da rất thơm. Vì vậy, tôi rất muốn đưa dòng rượu này ra quốc tế để bạn bè nước ngoài biết đến loại rượu Quốc tửu củaViệt Nam - quê hương của lúa gạo bởi rượu có mùi thơm của gạo thơm và cây cỏ dược liệu của Việt Nam. Dù đã trải qua mấy trăm năm dòng họ Tống Phước vẫn gìn giữ bí quyết và công thức làm dòng rượu quý thơm ngon này. Công thức này đến nay vẫn được lưu giữ nguyên vẹn, đó là một may mắn rất lớn”, ông Quang vui mừng nói.