Cà phê thơm tự nhiên chỉ có Mô-Ka (Mokka) thuộc giống cà phê chè Ả-rạp (Arabica) là nhất, nhưng rang phải vừa nâu cánh gián, đều lửa, nhỏ lửa. Già lửa mất mùi, khét nữa.
Mình lớn lên, ra phố Đà Lạt la cà, thì đã thấy ông bà Meilleur Gout* trên đường dốc Trương công Định đã điểm bạc.
Ở Sài Gòn họ cũng có một cửa hàng lớn trên đường Lê Lợi thì phải, hơi giống nhau ở cái cách bày hàng là những bình thủy tinh to chứa các loại cà phê rang sẵn khác nhau về kích hạt, màu sắc theo một hàng ngang. Cạnh đó là chiếc cối xay to chạy điện màu đỏ như xe cứu hỏa. Trong tủ kính phía dưới có bày một số hộp các-tông có nắp đậy kín, dán nhãn với logo chữ Meilleur Gout màu xanh không quá đậm. Trong ấy đựng một ít cà phê đã xay, không quá nửa bề cao, cho những khách vãng lai.
 |
| Ảnh minh họa |
Thi thoảng có khách quen ghé qua, ông hay bà sẻ hỏi vẫn gout ấy chứ bác ? Rồi trao hàng lấy tiền. Gout thực ra không chỉ là khẩu vị, hương vị mà có thể hiểu như một phong cách ăn chơi, một nề nếp thưởng thức, một ham mê thẩm cảm. Nên hiệu cà phê Công Khanh Meilleur Gout này còn có một nghĩa sâu, PR cho thương hiệu là loại cà phê hơn hẳn, có tuyệt chiêu dành cho bậc công hầu khanh tướng thưởng giám.
Chính ông dạy cho mình, cà phê thơm tự nhiên chỉ có Mô-Ka (Mokka) thuộc giống cà phê chè Ả-rạp (Arabica) là nhất cháu ạ, nhưng rang phải vừa nâu cánh gián thôi nhé, đều lửa, nhỏ lửa. Già lửa mất mùi, khét nữa. Kém thì còn lõi hạt sống, mùi cà phê sống tanh. Thơm thì nước nhạt, loãng,…
Giống cà phê Sẻ (Robusta) này được vị đắng, già lửa tí không sao, nhưng màu nước vẫn nhạt, muốn đậm lên thì chát trong cuống lưỡi. Nhưng chớ xay nát quá,…
Giống lá Mít này được màu lắm, không chát nhưng lại chua. Loại hạt lớn hơi dẹt thì rang nhẹ lửa thôi, chớ để khét, nước không quánh,…
Khách uống cà phê có các bà xơ da đen ở nhà hàng L’eau de Vie thích phooc-muin mê-lăng-giê (công thức pha trộn) đen đậm, ít đắng 4-2-4. Ông giáo Moreau bên Lycée Yersin thì ưa đắng hơn, thơm hơn phải là 4-4-2,…
Những khách hàng công khanh có sốp-phơ hay tùy phái đến lấy hàng đã được đặt qua điện thoại là ông chọn lựa, cân lường tỉ mẫn rồi mới xay từng món, rồi trộn rồi khẽ khàng xúc vào hộp,…
Ông dạy chớ đựng cà phê vào hộp sắt tây, chí ít cũng phải là lọ thủy tinh, nhưng đều dở. Hộp giấy bồi hay các-tông i-zô-lê là nhất, giữ mùi, không tạp. Phải để ngăn riêng xa các mùi vị khác, khô và thoáng,…
Từ những bài vở lòng ấy, mình lớn lên rồi đi xa, chiến tranh qua thì thay ngôi đổi chủ, không biết ông bà về đâu. Ngẫm lại thấy công thức ông pha có chẵn chòi vậy không, bí quyết rang xay pha trộn còn lắm thứ, cách bảo quản chắc có khác, và rồi cất chế thế nào, uống thế nào, lúc nào, với ai, ở đâu,… Phải như thế nào mới đúng là người sành điệu biết uống, biết thưởng cà phê như thưởng trăng, thưởng trà… Nhớ và tiếc chưa học được hết công phu của nghề cà phê để còn biết đằng chơi, còn thưởng thức và được nói một lời cảm tạ.
Đoàn Nam Sinh
