Từ niêu cá kho truyền thống… đến công nghệ kho cá xuất khẩu

[links(right)]Làng Đại Hoàng xưa vốn nghèo khó, cũng như nhiều làng quê Bắc bộ khác, là vùng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám, gạo nuôi lợn, gà... chỉ có cá là nguồn thức ăn phổ biến. Vì thịt rất đắt và hiếm, nên khi Tết đến, người ta thường rủ nhau tát ao rồi bắt cá chia cho các gia đình về kho làm món ăn ngày tết… Ngày nay, món cá kho truyền thống của người dân Đại Hoàng trở thành đặc sản nổi tiếng, được người ta đặt mua ăn, làm quà, thậm chí để mang ra… nước ngoài.

Cá để kho là loại cá trắm đen sinh sản tự nhiên nên rất ngon, nhưng vì rất hiếm nên giá rất cao, khoảng 120 – 150 ngàn/kg (cá sống). Cá trắm đen ngon phải là loại lớn 4-5 kg, được nuôi 2-3 năm. Nếu là loại 2-3 kg bị xem là “nhão” thịt. Cá trắm để kho chỉ lấy khúc giữa, bỏ đầu - đuôi và được kho liên tục trong niêu đất từ 10-14 tiếng đồng hồ, cho đến khi còn khoảng 1 thìa nước. Chiếc niêu kho cá phải chuẩn bị từ trước và rất kỳ công, đó là được luộc trong nước sạch hàng chục tiếng đồng hồ để hết các chất bẩn, nếu không bao nhiêu hương vị từ cá sẽ ngấm hết vào niêu, cá sẽ hết ngon và không để được lâu. Gia vị gồm có tương cua, nước cốt chanh, ớt tươi, mắm ngon, giềng, gừng, có thể thêm thịt ba chỉ… Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh thì ngon không tả nổi.

Theo anh Thực ở xóm 7, xã  Hoà Hậu: Một con cá 3 kg, sau khi làm sạch chỉ còn chưa đầy 2kg để kho. Dân làng Vũ Đại và các làng có nghề kho cá này không bán chanh quả mà để chín vàng, lấy nước cốt kho cá. Nghề kho cá ở làng rộ lên vào dịp tết. Những chiếc bếp dài làm từ 2 thanh thép được dựng lên ngay trong vườn nhà. Hàng chục chiếc niêu xếp hàng trên bếp. Người ta bảo, kho cá tốt nhất là dùng củi nhãn vì củi chắc, khi cháy rất đượm mà than lại lâu tàn. Nếu không có củi nhãn thì kho bằng rơm, rạ, trấu… Nhưng không ai dùng bếp ga vì lửa ga dễ làm nứt nồi, cháy cá… Xã Hoà Hậu có gần chục nhà chuyên nghề kinh doanh cá kho, mỗi mùa tết có thể kho cả ngàn niêu và dùng hàng tấn củi...

Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng. Ngày nay, các niêu cá kho sẽ được người dân Hà Nam và các tỉnh thành lân cận mua về ăn tết, hoặc đem biếu làm quà với giá từ 500 ngàn đến 1 triệu đồng/niêu. Người ta kể, từ rằm tháng chạp mỗi năm mà đến làng, hoặc chỉ cần đi ngang thôi là mùi thơm lừng của cá kho đã ngập tràn... Khách hàng không còn loanh quanh vùng Hà Nam, Hà Nội, hay các tỉnh lân cận, mà đã vào tận miền Nam. Mỗi khách đều mua từ vài niêu đến vài chục niêu, có cả ông Việt kiều ở nước ngoài cứ nằng nặc đặt hàng gửi qua đường bưu điện, dù đến nơi, giá một niêu cá đã lên đến 4-5 triệu đồng…

Chúng tôi đã được ăn loại cá trắm đen này ở một nhà hàng tại thành phố Việt Trì. Giá cá trắm đen sống là 450 ngàn/kg. Cả nhóm chẵn 10 người, được chủ nhà hàng khuyên nên ăn một con cá vừa tầm khoảng 4 kg. Cá được chế biến thành 2 món: phần đầu và đuôi được nấu canh chua theo dạng lẩu, ăn với rau muống, rau cải và bún; phần thịt được tẩm ướp gia vị rồi chiên giòn (dân địa phương gọi là nướng), ăn với rau sống chấm nước mắm ớt tỏi… Thịt cá dai, giòn, béo ngọt, cộng với nước chấm được pha chế khéo khiến món cá ăn đến no mà không thấy chán. Giá cá ban đầu đã được tính kèm cả phần chế biến và nấu nướng, khách ăn chỉ trả phần rượu, rau, bún… Vì vậy, so việc ăn cá ở nhà hàng với giá cá kho ở làng Vũ Đại thì chưa phải là đắt đỏ. Loại cá trắm đen này, nếu có bán ở siêu thị cũng phải từ 175-200 ngàn đồng/kg (đã sơ chế và cắt khúc).

Làng Vũ Đại thời điểm này không phải là mùa kho cá, cả làng đang làm nghề dệt truyền thống. Chỉ khác, ngày nay người ta dệt bằng máy, không phải là cái khung cửi như ngày xưa, vợ anh giáo Thức ngày đêm cần mẫn quay sợi kiếm tiền mà vẫn phải nuôi con bằng cháo... cám… Giờ cả Làng Vũ Đại râm ran tiếng lạch xạch của guồng máy, nhà nào cũng phơi đầy sợi trên các giá xào, sản phẩm dệt của làng là các loại vải thô, vải xô và sợi…  Tuy nhiên, rất nhiều nhà còn hàng đống niêu ở gốc chuối, sau vườn. Vợ anh Thực cho biết: Cá loại lớn thường thu hoạch vào cuối năm, cũng là mùa dân làng kho cá để bán ăn tết. Hiện nay, cá lớn không còn, nhưng mỗi niêu cá vẫn có giá từ 500-800 ngàn đồng, mà chỉ là loại cá nhỏ (khoảng 3kg). Dù vậy, khách hàng phải đặt trước chứ không có sẵn...

 

Niêu đất dùng để kho cá

Khi chúng tôi ra về, anh Thực không quên dặn dò, nhà anh ở gần UBND xã, hỏi mọi người sẽ chỉ đường cho, rất dễ. Nhưng, đã đến được làng Vũ Đại thì chẳng khó gì để có thể đặt mua cá kho, bởi cả chục năm trở lại đây, người làng Đại Hoàng không chỉ kho cá để gia đình ăn ngày Tết, mà vì hương vị, vì tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn xa khắp cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhiều người đã chuyển sang nghề kinh doanh cá kho. Dần dần, người kho cá cũng trở nên chuyên nghiệp tới nỗi chỉ cần ngửi mùi cũng có thể biết là cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít. Không hề sử dụng chất bảo quản, nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi mới, tự nhiên…


Ngôi nhà Bá Kiến và món cá kho truyền thống Đại Hoàng đã trở thành điểm thu hút khách đến Hà Nam ngày một nhiều. Hiện nay, Ngành Văn hoá – Thông tin tỉnh Hà Nam đang có kế hoạch trùng tu, bảo quản, coi giữ “Ngôi nhà Bá Kiến” và đưa vào làm một trong những phần không thể thiếu được trong “Làng du lịch sinh thái và du lịch nhân văn” đang được tiến hành ở Hà Nam cùng với các điểm nhấn là “Vườn hiện thực Nam Cao”, “Chuối ngự Đại Hoàng”, “Hồng Nhân Hậu”, và nghề dệt truyền thống Đại Hoàng.