Uống một hớp nước trà, mới đầu ta thấy vị đắng chát ngay đầu lưỡi, sau ngòn ngọt nơi cuống họng, người sành trà gọi là cái đắng của mật vịt. Đấy là vị của tanin, có đến 20% trong lá trà khô. Tanin kết tủa với protit, làm săn da và sát trùng, dân gian thường giã lá trà đắp vết thương...
Uống một hớp nước trà, mới đầu ta thấy vị đắng chát ngay đầu lưỡi, sau ngòn ngọt nơi cuống họng, người sành trà gọi là cái đắng của mật vịt. Đấy là vị của tanin, có đến 20% trong lá trà khô. Tanin kết tủa với protit, làm săn da và sát trùng, dân gian thường giã lá trà đắp vết thương. Đông y dùng chữa bệnh lị bằng cách uống nước sắc hoặc thụt hậu môn dung dịch 10%. Theo sử sách thì trà là một vị thuốc, về sau thành thứ nước uống.
 |
| Duyên dáng cô gái xứ Trà BLao |
Vì tanin làm tủa protit, nên có thể khử đục làm trong một số dịch sinh vật. Những năm chiến tranh, Nhà máy Bia Hà Nội thiếu hoa hublông, đã đặt chúng tôi nghiên cứu lấy chất màu vàng ở vỏ cây hoa sữa và tanin từ chè Hà Giang để tạo màu, thêm vị đắng, làm trong môi trường lên men; đặc biệt, cần thiết khi nhà lạnh mất điện, khó lắng.
Tanin của trà là hỗn hợp catechin và dẫn chất, có cấu trúc của vitamin P. Trong trà còn có cafein, một ancaloit có tác dụng làm tỉnh táo thần kinh và hoạt huyết. Nửa cuối thế kỷ trước, có loại thuốc sốt phổ biến là APC, C ở đây là cafein. Sau ngày đất nước thống nhất, Việt Nam bị cấm vận, việc nhập cafein khó khăn, Xí nghiệp Dược phẩm Lâm Đồng đã sản xuất cafein từ vụn trà của Nhà máy Chè Bảo Lộc. Vắn tắt như sau: kiềm hóa trà vụn bằng vôi. Cho vào chảo gang, đốt đáy chảo, cafein thăng hoa bốc lên bám vào phễu tôn úp sẵn phía trên thành những búi tinh thể hình kim trắng như bông. Gõ, cạo tinh thể ra tinh chế tiếp. Cố Tổng Bí thư Nguyễn Văn Linh lúc ấy còn là Bí thư Thành ủy TP.HCM có đến thăm phân xưởng sản xuất cafein ở chỗ Trường Hermann Gmeiner Đà Lạt bây giờ và hết lòng khen ngợi.
Để làm tăng phẩm chất sợi thuốc lá, đôi khi người ta nhúng vào nước trà đặc để tẩm thêm cafein. Một số người có “sáng kiến” nhúng điếu thuốc lá vào ly cà phê trước khi đốt cũng vì mục đích này. Tùy nguyên liệu, lượng cafein trong trà từ 1,5 đến 5%. Ngoài hai chất tanin và cafein, trong trà còn có vitamin B1, B2, C, các chất flavon rất cần cho sức khỏe, tinh dầu quyết định mùi thơm của trà chỉ dưới một phần vạn. Trong thành phần tinh dầu có chất linalool làm đẹp, trẻ ra khi uống. Một số mỹ nhân (như nữ hoàng Cleopat) có chất này trong cơ thể, không hiểu mùi tự nhiên hay do uống trà hoặc từ mỹ phẩm?
Biết những chất có trong lá trà, ta dễ dàng hiểu cách chế biến các dạng trà thương phẩm. Trừ trà đen có sự lên men, còn thì tiêu chí chung là càng giữ được nguyên vẹn các chất có trong lá trà càng tốt. Vì thế, trà hái về phải được chế biến ngay. Trà sao suốt theo kiểu thủ công, còn giữ nguyên màu xanh của lá là hảo hạng. Tại vùng trồng trà, nhân dân thường uống trà tươi, nghĩa là luộc và hãm, có khi thêm mấy lát gừng dùng trong ngày. Với mục đích mang đi xa, người ta sấy khô đóng bánh, trà Kinh gọi là đoan trà. Nếu thái vụn hoặc xay thành bột thô sẽ cho mạt trà. Đọt nguyên đem vò, sấy khô, có khi thành viên gọi là diệp trà. Sau khi uống, bã trương nở trả lại nguyên hình đọt trà ban đầu, bằng cách này có thể kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến. Trà ngon nâng một vốc trên tay thấy thơm, cầm nằng nặng, màu xanh đen có tuyết trắng, rơi một vài cọng xuống bàn nghe “cạch” nhẹ. Ném cả một nhúm hơi thô bạo xuống bàn sẽ phát ra tiếng “xoang” như kim loại thì là bảo đảm về độ ẩm (không quá 7%), độ ẩm cao không có tiếng kêu. Trà bị ẩm rất dễ mốc, mở đầu bằng sự mất mùi, gọi là hả, mốc bao giờ cũng phát triển từ trên, có thể bỏ phần trên, phần dưới sao lại trên chảo nóng có lót giấy, đảo bằng tay và dùng vội nếu tiếc.
Trà ngon đến mấy mà nước pha trà kém cũng hỏng. Sách cổ nói trà thủy phải lấy từ giếng nọ suối kia, về cơ bản nó phải ít ion kim loại nặng, nước có phèn sẽ làm tủa tanin và cafein, mất vị đắng chát, thêm mùi tanh của ion sắt hóa trị hai, phá đi mùi tinh dầu thơm vốn có của trà. Trong tác phẩm phê bình văn học “Chân dung và Đối thoại”, nhà thơ Trần Đăng Khoa bảo Nguyễn Tuân ca ngợi dùng nước giếng chùa có lá đào ở truyện ngắn “Những chiếc ấm đất” để pha trà là nguy hiểm, độc. Tôi nghĩ chi tiết này từ thực tế chứ Nguyễn Tuân không “bịa” được. Nước lá đào có chất độc mùi bọ xít do chất andehyt benzoic (hơi giống ở một số rượu ngoại), nhiều thì chữa ghẻ, trị ho, ít không sao. Ta vẫn hay thêm một vài viên ômai vào ly rượu vang là vì thế. Ngoài ra, andehyt benzoic bay hơi khi đun sôi, còn lại là mùi ancol benzilic của tinh dầu lài (cũng có ngay trong lá đào); do đó, nước giếng có cảm giác thơm mát hơn. Tôi cũng đã có viết một lá thư ngắn cho Trần Đăng Khoa ngày đó, song không gửi vì nghĩ rằng ít liên quan đến văn chương.
Trong trà chứa nhiều chất flavon chống oxy hóa, khiến người uống trẻ dai. Có báo đưa tin tanin trong trà gây tủa protit, khó tiêu sau khi ăn thịt không nên uống nước trà. Tôi chỉ thấy sau bữa tiệc có tách trà nóng thơm miệng và mau đói hơn. Về lý thuyết bài báo không sai, nhưng chỉ đúng in vitro (ngoài cơ thể), còn in vivo (trong cơ thể), nhất là môi trường kiềm ở ruột và dưới tác động của men khá dư thừa, thì không đáng ngại. Bã trà có hàm lượng chất đạm cao nên rất dễ bị thiu, đem phơi khô cho thỏ ăn rất mau lớn và không bị bệnh tiêu chảy.
Nói chung, với các nhà khoa học thì: “Uống, khôn nhất là uống nước!”, nhưng dân dã vẫn cứ chọn một thứ lá cây nào đó cho đỡ nhạt miệng, trong các thứ lá ấy, trà ưu điểm hơn cả. Nếu có tác dụng phụ thì cũng là ít nhất. Với những người sành trà, thì “trà” là “trà”, không tẩm ướp kể cả hương tự nhiên. Cũng như người sành rượu, thì “rượu” là “rượu”, đừng thêm những thứ khác vào!
Mấy ngàn năm nay, từ khi loài người biết uống trà, số người thích nước trà ngày một tăng, và nghệ thuật uống trà được nâng lên thành trà Đạo. Trà thông dụng mà quý hiếm, trà dân dã mà cao sang.
DS. CHU BÁ NAM
