Ở trên đất nước ta có lẽ nơi nào cũng trồng được khoai lang, ngoài củ khoai người ta còn dùng đọt khoai để làm thức ăn. Tôi có anh bạn là một doanh nhân, anh đã từng ăn nhiều thứ sơn hào hải vị, anh kể với tôi rằng, những lúc "no xôi chán chè" với những món đặc sản ở các nhà hàng...
Ở trên đất nước ta có lẽ nơi nào cũng trồng được khoai lang, ngoài củ khoai người ta còn dùng đọt khoai để làm thức ăn. Tôi có anh bạn là một doanh nhân, anh đã từng ăn nhiều thứ sơn hào hải vị, anh kể với tôi rằng, những lúc “no xôi chán chè” với những món đặc sản ở các nhà hàng, anh thường ước ao được ăn một bữa cơm với đĩa đọt khoai lang luộc chấm với chén mắm ruốc kho pha loãng, đó là món ăn hiện diện thường trực trên mâm cơm gia đình anh ngày trước.
Rau khoai gắn với người nghèo, nó bò lan trên mặt đất với rất nhiều rễ bám vào từng tí đất để hút những thứ bổ dưỡng nuôi những cọng rau to mập. Vào mùa mưa, rau khoai bò nhanh lắm, màu xanh của từng cọng rau khoai vươn ra tứ phía, chúng phát triển thấy được hàng ngày. Thường người ta không bón chút phân nào khi trồng khoai ngày trước. Khi những cơn mưa đầu mùa trút xuống, đất trên đồi được phơi ải qua mùa nắng đang hả hê đón nhận từng giọt nước, người nông dân nghĩ ngay đến việc trồng khoai. Với cái cuốc chĩa có 4 răng, người ta đánh từng rãnh dài cách nhau chừng một mét rồi cho vào đó những thân và lá cây dã quỳ mọc vô khối ven đường, bên sườn đồi, dọc đường mương hay ven bờ suối. Dã quỳ là một thứ phân xanh tuyệt hảo cho việc trồng khoai, người ta chỉ nghĩ đến thứ cây hoang dại này khi mùa mưa đến chứ chưa bao giờ nghĩ xa xôi dù màu vàng của hoa dã quỳ đôi khi cũng khiến cho ai đó có chút băn khoăn! Với người có chút máu nhà thơ, màu vàng hoa dã quỳ từng được nhắc đến trong biết bao bài thơ của nhiều tác giả, cái màu vàng ám ảnh ấy cứ khắc khoải với những hoài niệm một thời.
Sau khi cho thứ phân của tự nhiên vào rãnh, người ta cuốc đất hai bên lấp phân lại tạo thành một vồng khoai. Những ngọn khoai mọc hoang quanh vườn nhà được cắt thành từng đoạn dài chừng 40 - 50 cm rồi trồng vào đỉnh vồng, như vậy là xong công việc của người làm vườn. Việc còn lại là của đất trời, của những cơn mưa, của việc tự sinh của một loài cây dễ chịu. Tháng sáu, trời mưa, trời mưa không dứt, trời không mưa anh cũng lạy trời mưa… Những ca từ đầy chất lãng mạn của bài Tháng sáu trời mưa với người làm vườn dường như… đúng. Bởi tháng năm nhiều khi không có những cơn mưa sau những trận mưa đầu mùa khiến mặt đất hả hê như trong tháng tư. Người nông dân gọi đó là hạn trong mùa mưa, dường như tên gọi là hạn bà chằn? Tôi không rõ tên gọi này có đúng như vậy không nhưng chắc chắn là có một khoảng thời gian nắng hạn y như vậy. Thời điểm này những ngọn khoai lấp ló bò ra giữa vồng khoai đang chờ đón những giọt nước mưa trên trời cao rơi xuống, để chừng một tháng sau màu xanh của lá khoai che kín hết cả vồng khoai. Nếu không có mưa ở cuối tháng năm đầu tháng sáu, những vồng khoai cũng không chết, cái sự gan lì của những ngọn khoai lang mới dũng cảm làm sao, chúng vẫn cằn cỗi sống, gom từng chút sương đêm đủ ướt mặt lá để sống sót chờ những giọt nước hứa hẹn từ trời, khoai lang lại xanh tốt mịt mùng! Nhưng trong thời gian ấy, những rễ khoai lang đang tượng củ, nếu thiếu nước sẽ nghẹn lại tạo thành những ngấn, củ khoai sau này sẽ không suôn sẻ mập mạp tròn vo. Vậy thì cái ông thi sĩ (hình như là Nguyên Sa?) lạy trời mưa ấy cũng có chút tình với người làm vườn, tôi nghĩ như vậy!
Những củ khoai lang lùi trong đống tro nóng hổi quanh nồi cơm mẹ nấu, sau chừng mươi phút lấy đôi đũa bếp (thường làm bằng sắt dài chừng 50 - 60 cm) khươi củ khoai ra, ẩn chứa bên trong lớp vỏ đôi chỗ bị cháy sém là màu trắng tinh khôi, màu vàng gợi cảm, màu tím dịu dàng… tùy từng loại khoai nhưng tất cả đều ngọt bùi thơm thảo hễ cắn một miếng là tê đến tận chân răng! Những hàm răng trắng nõn của đám trẻ con sau ăn thứ quà quê bỗng chốc hóa đen. Nhưng không hề gì cái thứ vỏ khoai cháy sém đó đôi khi cũng là vị thuốc của tự nhiên trong việc chữa bệnh đau bụng của trẻ con, mẹ tôi nói vậy!
Đó là vào mùa khoai, mùa khoai lang bắt đầu từ cuối mùa mưa. Khoai sau khi giỡ ra từ vồng, người làm vườn nghĩ ngay đến việc phơi khô, đó là cách trữ lương thực để dành ăn trong những tháng chờ mùa khoai năm tới. Khoai lang được xắt lát hay xắt thành từng miếng vuông vức dài và to cỡ ngón tay út (giống như khoai tây chiên trong các tiệm bán thức ăn nhanh, một ngành hàng thời thượng hiện nay) được phơi khô và cất trong những chum vại bằng sành. Mẹ tôi nói rằng cất trong đó khoai ít bị mối mọt và giữ được độ bùi thơm đặc trưng của khoai khô. Khoai khô cũng dành để ghế với gạo, cũng ra một thứ cơm độn quen thuộc trong mỗi gia đình những năm đói kém. Khi dư dả chút đỉnh người làm nông cũng dùng khoai khô để chế biến ra một thứ “ăn chơi”. Đó là khoai lang khô nấu với đường, thường là đường tán, một loại đường được chế biến thủ công còn nguyên vị mật ngọt ngào của mía. Dư dả hơn nữa thì người nội trợ cho thêm chút nếp và đậu đen, khoai khô bỗng nhiên trở thành một món ăn chơi ngọt bùi thơm lựng khiến lũ trẻ con sà ngay lại khi mẹ nhấc nồi khoai xuống khỏi bếp lửa bập bùng.
Không chỉ vậy, khoai lang còn được chế biến thành một thứ khoai dẻo là một món quà bây giờ cũng gọi là đặc sản. Chế biến thứ khoai này thường người ta dùng loại khoai ruột vàng, loại khoai ấy hứa hẹn chất ngọt nhiều và đậm đà hơn các loại khoai lang khác. Khoai được chọn có củ suôn đều, to vừa phải, không bị sùng, hà. Lựa khoai xong người ta đổ đống thường thì ngay trên mặt đất và phủ một tấm bạt, tấm bao bố lên trên. Khoảng một tháng, khi quá trình chuyển hóa bên trong củ khoai đã đủ, người ta luộc khoai lên, lột vỏ và cắt thành từng miếng dầy khoảng nửa phân rồi phơi khô chừng 3 nắng. Cái vị ngọt vô thường của củ khoai lang lúc này thu hút lũ ruồi vì vậy phải dùng vải mùng che đậy lại. Khoai lang mật, khoai lang dẻo… là thứ quà được “nâng cấp” từ những củ khoai bình thường để trở thành đặc sản. Từ đây thứ đặc sản này lại được tiếp tục “nâng cấp” thêm một lần nữa khi tết đến xuân về trở thành mứt khoai lang vương vấn một chút vị gừng mà người ta mời nhau trong dịp tết.
Bây giờ cuộc sống đổi thay đến chóng mặt, những người làm vườn Đà Lạt không mấy ai trồng khoai lang. Những ngọn đồi ngày xưa xanh ngát những vồng khoai bây giờ là những nhà kính, là những vườn rau, vườn hoa… Khoai lang trở thành kỷ niệm một thời!
Anh bạn tôi chắc vẫn còn thèm đọt khoai lang luộc giống như tôi thèm khoai lang khô nấu với đường, mà phải là đường tán hay tốt hơn là thứ đường muỗng đem vô từ Quảng Ngãi.
Khoai lang bình dị mà lại xa vời quá đỗi!
Tản văn: Võ Anh Cương
