Giữa bao đổi thay cuộc sống, có người phụ nữ đã gần nửa thế kỷ chung thủy với nghề làm rượu cần truyền thống, gìn giữ nghề, sống với nghề, mang đến cho người đời hương vị men rừng của người K'Ho dưới chân núi Lang Biang.
Giữa bao đổi thay cuộc sống, có người phụ nữ đã gần nửa thế kỷ chung thủy với nghề làm rượu cần truyền thống, gìn giữ nghề, sống với nghề, mang đến cho người đời hương vị men rừng của người K’Ho dưới chân núi Lang Biang.
 |
| Nghệ nhân Rơ Ông Môn trong “xưởng” rượu cần của mình |
Giữ lửa nghề
Nhà nghệ nhân Rơ Ông Môn nằm giữa buôn Bon Đưng (thị trấn Lạc Dương - đường vào Giáo xứ Lang Biang) rất dễ nhận ra bởi trước sân phơi đầy ché, từng đống củi từ cây cà phê già cỗi được xếp thành đống. Bên cạnh ngôi nhà xây khang trang là căn nhà gỗ đã cũ chỉ dành cho việc nấu và ủ rượu cần. Bước chân qua cửa, mùi men rượu phả ra thơm nồng hòa lẫn mùi thơm của cơm gạo mới nóng hổi vừa được trải ra nong đợi nguội. Nghệ nhân Rơ Ông Môn (62 tuổi) khéo léo rắc đều từng nắm bột men trộn đều và bắt đầu câu chuyện về thứ “men rừng” mà làm cho “trời đất” cũng phải ngả nghiêng say…
Rượu cần đối với người Lạch (một nhánh của dân tộc K’Ho) dưới chân núi Lang Biang không chỉ là một thứ thức uống đặc biệt có mặt trong “danh sách” văn hóa ẩm thực mà còn gắn với đời sống tín ngưỡng, tâm linh. Rượu cần được xem như một thành tố không thể thiếu cấu thành nên không gian văn hóa cồng chiêng với bếp lửa, vòng xoang, nhịp điệu trầm hùng và những bước đi nồng nàn, chuếnh choáng. Ở đâu có giai âm cồng chiêng, ở đó phải có rượu cần. Rượu cần còn gắn với người K’Ho qua nghi lễ vòng đời: lễ đặt tên, đám hỏi, đám cưới, đám tang. Từ nhỏ, Rơ Ông Môn đã theo mẹ lên rừng lấy cây về giúp mẹ làm men ủ rượu cần. Khi mới là thiếu nữ, bà đã ủ được những ché rượu cần thơm ngon có tiếng. Khéo tay, Rơ Ông Môn ủ rượu để dùng trong gia đình, rượu bà làm có vị ngọt đậm đà men nồng ấm, thơm ngon, không có vị chua, nên nhiều bà con trong buôn hỏi mua. Được mọi người khen bà “có tay” làm rượu, khi lập gia đình, bà lấy nghề làm rượu cần để nuôi lớn 8 người con.
Rượu cần truyền thống của người K’Ho được làm từ cơm gạo lúa rẫy, ủ bằng men làm từ củ, thân, lá cây rừng, có độ cồn thấp, mùi thơm, tinh khiết, dễ uống, già trẻ, trai gái đều có thể uống, nhưng “say lúc nào thì không biết” - bà Rơ Ông Môn cười nói. Để có chất lượng rượu ngon, nghệ nhân Rơ Ông Môn luôn giữ bí quyết mà bà học được từ mẹ, bên cạnh đó phải giữ nghiêm ngặt các công đoạn, theo một quy trình nhất định, đó là làm men và ủ rượu. Rượu ngon thì điều cốt yếu phải có men tốt. Men truyền thống ủ rượu cần được làm từ củ, thân, lá của 3 loại cây rừng. Loại thứ nhất, thân cao, lá to như lá mít, hái lấy lá; loại cây thứ hai có củ rễ (to như khoai mì), ngửi có mùi thơm đặc trưng, cắt ra màu vàng; loại cây thứ ba, thân thấp có hoa màu vàng, đẽo lấy vỏ ở thân cây. Tất cả được lấy về, xắt nhỏ, phơi khô (như thuốc Bắc), giã nhuyễn thành bột trộn với bột gạo ngâm, làm thành nắm nhỏ, phơi sấy khô thành men, rồi dùng dần. Men quyết định mùi vị và chất lượng của rượu cần, nên kỳ công mấy cũng làm.
Công đoạn làm cơm rượu cũng rất quan trọng. Gạo nấu cơm ủ rượu là loại gạo được xát còn giữ nguyên lớp cám bên ngoài, được nấu chín thật đều, dùng gạo rẫy là tốt nhất. Sau khi cơm chín, đổ ra nong sạch, dàn đều cho cơm nguội, lấy men rượu giã thành bột mịn trắng rồi rắc đều lên cơm, trộn đều theo đúng tỷ lệ, nếu nhiều men quá, rượu sẽ chua - đắng, nếu ít men sẽ không thành rượu. Hỗn hợp men rượu được khéo léo trộn lẫn với một lượng vỏ trấu khô sạch để đảm bảo độ xốp cho khí lọt vào cho men lên đều, khi rượu “chín” cắm cần vào rượu chảy ra hòa đều vào nước, khi uống cần không bị tắc. Sau đó cho hỗn hợp vào ché, ủ hơn một tháng là uống được.
Trước đây, khi đời sống khó khăn, lương thực còn thiếu cho bữa ăn hàng ngày, rượu cần là một thứ xa xỉ, chỉ đến dịp lễ tết, sinh hoạt văn hóa tín ngưỡng cộng đồng, cả buôn làng mới có vài hũ được ủ để dành, sau khi cúng thần linh, mới cùng nhau quây quần uống, cùng nhau hát múa. Cả buôn phải chuẩn bị nấu rượu cần từ trước đó hai tháng, trong các dịp lễ hội, tế lễ, ché rượu nhà nào ngon nhất sẽ được lan truyền, trong đó những người phụ nữ có bàn tay khéo léo làm nên những ché rượu ngon được buôn làng ngưỡng mộ, tôn vinh, trở nên nổi tiếng. Bà Rơ Ông Môn cũng được biết đến là một người phụ nữ như thế.
Nghề làm rượu cần lắm người đến xem
Những năm gần đây, cứ 4 du khách đến Đà Lạt thì có một người tìm vào Lạc Dương để được hòa mình trong không gian văn hóa cồng chiêng, vũ điệu xoang của các chàng trai cô gái của 11 đội, nhóm biểu diễn. Đi “kèm” với cồng chiêng không thể thiếu rượu cần, thịt nướng. Nghề làm rượu cần vì thế mà như được tiếp nguồn sinh khí mới. Ngày nào nghệ nhân Rơ Ông Môn cũng quanh quẩn với củi lửa, bếp núc, nấu cơm, trộn men, ủ rượu vào ché. Rượu cần của bà làm được bao nhiêu chờ qua thời gian ủ là bán hết ngay và chỉ đủ cung ứng cho một đội nhóm cồng chiêng do con rể của bà làm trưởng nhóm, mỗi ngày 10 - 20 ché rượu phục vụ từ 150 - 300 du khách/ngày vào mùa cao điểm du lịch. Uống, và cảm thấy thơm ngon, du khách “tò mò” muốn biết nguồn gốc thứ rượu mình vừa thưởng lãm được làm ra như thế nào, quy trình nấu rượu cần truyền thống ra sao, có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không...; vì thế, nhiều người tìm đến tận nhà, gặp gỡ nghệ nhân Rơ Ông Môn để tìm hiểu cho tường tận.
Căn nhà gỗ chứa đầy rượu xưa nay chỉ là chốn bếp núc, bây giờ bất đắc dĩ trở thành “điểm” tham quan của nhiều du khách… Nhanh nhẹn cho từng lớp cơm trộn men vào ché (đã được cọ sạch phơi khô dưới nắng) một cách gọn gàng, bà Rơ Ông Môn rắc lên trên thêm một lớp vỏ trấu, kết thúc là một mảnh nilon cột chặt miệng ché để ngăn cách với môi trường bên ngoài đảm bảo tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm. Cả gian nhà nhỏ, từng ché rượu được xếp theo hàng theo lối, ché đặt trên kệ ngăn nắp được đánh dấu ký hiệu ngày sản xuất, ngày sử dụng được… Nhìn đôi tay khéo léo của bà cũng đủ thấy tài nghệ của một người mẹ, người vợ đã có hơn nửa thế kỷ làm nên những ché rượu, lưu giữ men rừng của người K’Ho.
Sau khi nghe giới thiệu, được tận mắt xem các công đoạn sản xuất, uống thử, du khách mua về làm quà, thế là từng ché rượu được chất lên các xe du lịch theo khách về xuôi. Mỗi ché rượu nhỏ 5 lít (làm từ 2 kg gạo) được bán với giá 150 ngàn, ché to 10 lít (làm từ 4 kg gạo) được bán 250 ngàn, tính ra cũng chỉ 25 - 30 ngàn đồng/lít. Nhưng lại “phát sinh” một khó khăn mới khi giờ đây bán rượu bán luôn cả ché, thay vì trước đây, bà sản xuất rượu chỉ phục vụ khách du lịch ở các đội nhóm cồng chiêng, khách uống rượu, vỏ ché để lại được cọ sạch, phơi khô, ủ tiếp. Mỗi ché rượu có lãi từ 20 - 30 ngàn đồng, nhưng đầu tư vào ché để làm rượu mỗi ngày là không phải nhỏ. Mỗi ngày làm chừng 30 ché rượu nhưng đến 2 tháng sau rượu mới ủ “chín” mới bán được, mỗi chiếc ché làm rượu cần (chất liệu gốm) có giá đến 60 ngàn đồng/ché nhỏ, 90 ngàn đồng ché lớn, nên số vốn đầu tư là lớn. Rơ Ông Môn tâm sự bà rất cần hỗ trợ nguồn vốn từ nhà nước để đầu tư mua ché, mua vật liệu làm nghề, nâng cấp “xưởng” sản xuất khang trang, để đón tiếp du khách.
Rượu cần được xem là thức uống truyền thống của nhiều dân tộc thiểu số, nhưng mỗi dân tộc, rượu cần lại mang phong vị khác nhau. Trong căn nhà nồng nàn hương thơm của rượu cần, nghệ nhân Rơ Ông Môn đang gìn giữ phong vị rượu cần của người K’Ho, bà luôn mong muốn giữ được nghề, truyền nghề cho con cháu, sống được bằng nghề và quảng bá, giới thiệu nghề truyền thống và nét đẹp văn hóa ẩm thực của người K’Ho đến du khách.
QUỲNH UYỂN
