Món nem làng Bùi (còn gọi là nem Bùi) là món "độc" của dân làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành (tỉnh Bắc Ninh). Có một thời, món ăn "độc quyền" này của làng Bùi bỗng dưng gần như biến mất. Thế rồi, lại... bỗng dưng vài năm gần đây nó "sống" dậy và trở thành món được nhiều người ưa thích.
Món nem làng Bùi (còn gọi là nem Bùi) là món “độc” của dân làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành (tỉnh Bắc Ninh). Có một thời, món ăn “độc quyền” này của làng Bùi bỗng dưng gần như biến mất. Thế rồi, lại... bỗng dưng vài năm gần đây nó “sống” dậy và trở thành món được nhiều người ưa thích. Rồi hơn thế, nó không chỉ quẩn quanh trong làng Bùi hay phạm vi của quê hương quan họ Bắc Ninh mà thị phần của món này còn được mở rộng lên tận Vĩnh Phú, Vĩnh Phúc, xuống tận Hà Nội, vào tận Thanh Hóa... Và, trong một chuyến đi mới đây từ Đà Lạt ra Hà Nội, tôi đã vô tình được thưởng thức món nem làng Bùi ngay giữa lòng Thủ đô!
 |
| Nem Bùi xứ Kinh Bắc |
Đón tôi là nhà báo Trần Nhật Minh, một anh bạn đồng nghiệp dân Hà Nội chính gốc, hiện đang là GÐ Trung tâm Nghiên cứu truyền thông phát triển (RED) thuộc Liên hiệp các Hội KH-KT Việt Nam. Biết tính tôi, Minh bảo: “Ðãi anh món... bia hơi Hà Nội nhé!”. Dĩ nhiên là tôi đồng ý, nhưng ra điều kiện: “Bia hơi vỉa hè thôi! Mình vẫn thích cái vỉa hè Hà Nội như từ hơn một phần tư thế kỷ trước...”!
Trần Nhật Minh ưu ái tôi: “Người xứ núi muốn “đưa hơi” món gì đây?”. Tôi thật thà: “Món chi mà chả được! Với mình, chỉ cần cốc bia hơi thế này là đủ để nhớ về một thời “vỉa hè Hà Nội” của mình rồi!”. Một anh bạn đồng nghiệp cũng là dân Thủ đô chính gốc làm ở Báo Tuổi Trẻ TP HCM đưa ra sáng kiến: “Ðãi người phương Nam món nem đất Bắc nhé?”. Thoạt nghe món nem, thú thực, tôi không mặn mà nhưng vì lịch sự nên vẫn gật đầu. Mấy cô bé phục vụ ở quán bia hơi vỉa hè “tầm tầm bậc trung” này nhanh nhẹn như những nhân viên chuyên nghiệp: Nem được đưa ra cùng với tương ớt và nắm lá sung! Mở vài lớp lá chuối, mùi thính dậy mũi. Những người bạn đất Hà thành bày cho tôi cách ăn nem: “Gắp một ít nem, rắc thêm thính, gói trong một hoặc hai lá sung hoặc lá đinh lăng, chấm với tương ớt...”.
Với tôi, món nem chả lạ gì, nhưng riêng với nem Bùi thì tôi chưa bao giờ được thưởng thức, nhất là nem xứ Bắc được thưởng thức ngay tại giữa lòng Thủ đô cùng với bia hơi Hà Nội. Thấy tôi cắm mắt vào mấy chữ “Ðặc sản Kinh Bắc”, anh bạn đồng nghiệp giảng giải: “Loại nem này chỉ ở làng Bùi Xá là ngon nhất. Nó được chế biến khá công phu. Người ta bảo, món này ra đời đến cả hơn trăm năm nay rồi. Lúc đầu, người ta làm con lợn lấy phần hông chế biến sơ chỉ để mà ăn chơi cho vui vậy thôi. Rồi sau đó, cách chế biến được cải tiến, món bì được luộc chín ở mức độ vừa phải, phần thịt để sống và ủ nóng cho chín, thêm món thính được làm bằng bột gạo thơm trộn vào. Phần thịt thái mỏng trộn với ớt, tỏi, hành, dấm và nhiều loại gia vị khác nữa... Sau đó, nem được ủ kín trong vài lớp lá chuối... Khoảng ba ngày sau là có thể mang ra dùng được”. Tôi lên tiếng trước những đồng nghiệp xứ Bắc: “Nem thì ở nhiều nơi trên đất Việt có. Ví dụ, người miền Trung ủ nem trong rơm, người miền Nam có khi ủ nem trong lá vông... Nhưng kể cả người miền Bắc, cách chế biến là hầu như nơi nào cũng giống nhau. Vậy nem Bùi có gì khác, có gì mang tính đặc trưng?”. Một anh bạn tỏ ra am tường: “Cái khác trước nhất của nem Bùi là ở chỗ thính trộn với thịt và bì. Thứ hai, nem Bùi đúng “điệu” thì phải được chế biến từ hai mảng hông của con lợn. Tiếp nữa, với nem Bùi thì bì ra bì, thịt ra thịt; do vậy, nem Bùi vừa có vị ngầy ngậy của thịt nhưng lại vừa dai dai và thơm thơm của bì và thính...”. Tôi nhón đũa gắp chút nem cho vào chiếc lá sung và tiếp tục nghe bạn kể: “Chưa hết đâu! Nem làng Bùi chính hiệu phải là nem được chế biến từ loại lợn cỏ có màu da đen, được nuôi bằng cám gạo là chính, đặc biệt là không được cho chúng ăn bằng thứ thức ăn tăng trọng. Hồi phong trào “chăn nuôi tăng trọng” rộ lên, nem làng Bùi mất đi từ đó. Chỉ vài năm trở lại đây, người ta mới trở lại nuôi thứ “lợn đen mõm ngắn, lưng yên ngựa” nên thú ẩm thực nem Bùi mới quay trở lại và đến lúc này đã là thứ đặc sản nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn cả nước ngoài. Bây giờ ở làng Bùi Xá đã hình thành một đội ngũ những người chuyên sản xuất nem Bùi và mặt hàng này của họ được đưa đi khắp nơi. Nhờ vậy, không cần phải lặn lội ra tận Bắc Ninh như trước đây mà chỉ cần ngồi ngay giữa lòng Thủ đô này thôi, chúng ta vẫn có thể bia hơi Hà Nội lai rai với nem Bùi xứ Kinh Bắc”.
Tôi chợt hỏi bạn đồng nghiệp Trần Nhật Minh: “Minh nhiều lần vào Ðà Lạt, đã thấy trong ấy hiện diện nem làng Bùi chưa?”. Minh thật thà: “Xứ hoa Ðà Lạt hình như chưa có món nem Bùi đâu!”. Kết thúc buổi bia hơi vỉa hè, tôi không quên bảo cô gái phục vụ gói cho bọc nem làng Bùi rõ to. Ngày trả phòng khách sạn, thấy tôi lỉnh kỉnh với bọc nem, cô nhân viên bảo: “Món này người ta không cho mang lên máy bay đâu anh ạ!”. Tôi lưỡng lự, nhưng cuối cùng rồi cũng phải dúi bọc nem vào tay cô nhân viên khách sạn: “Có thể ở Ðà Lạt cũng đã có món này nhưng tôi chưa biết địa chỉ đấy thôi. Ðể về trong ấy, tôi thử đi lùng xem sao...”.
KHẮC DŨNG
