Mũi Né, địa danh nghỉ mát nổi tiếng của Bình Thuận in sâu vào lòng du khách với hình ảnh những bãi cát sóng vỗ chập chờn, những hàng dừa, hàng dương nghiêng mình đón gió, những resort sang trọng với du khách đủ màu da...
Mũi Né, địa danh nghỉ mát nổi tiếng của Bình Thuận in sâu vào lòng du khách với hình ảnh những bãi cát sóng vỗ chập chờn, những hàng dừa, hàng dương nghiêng mình đón gió, những resort sang trọng với du khách đủ màu da. Nhưng ít ai biết rằng, sau những rặng dừa, cạnh những khu resort sang trọng ấy, Mũi Né vẫn lưu giữ được hồn cốt của mình. Mũi Né hôm nay, bên cạnh làm du lịch vẫn còn những xóm chuyên làm nước mắm cổ truyền, thứ nước mắm chắt từ vị mặn mòi xa thẳm mà nhiều người dân xứ biển dù đi xa vẫn nhớ khôn nguôi.
 |
| Một góc vạn mắm Mũi Né |
Ông Mười Hương, chủ một cơ sở chế biến nước mắm cổ truyền vốn là con dân Mũi Né từ xửa từ xưa. Ông bảo, cụ kị nhà ông đã vào định cư vùng đất này từ mấy trăm năm trước. Hồi ấy, cư dân Nam Ngãi Bình Phú (các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) kéo cả gia đình vượt biển tìm đất mới sinh sống và họ đã tìm được vùng nước ấm với ngư trường dồi dào cá tôm Mũi Né. Định cư nơi này, con cá từ biển dồi dào, khí hậu nắng gió quanh năm nên nghề nước mắm phát triển nhanh chóng. Trải dài suốt mấy trăm năm, qua bao thăng trầm của thời cuộc, cư dân Mũi Né vẫn giữ lấy nghề cha ông truyền lại, mùi mắm mặn chưa bao giờ phai trong những gia đình chuyên nghề làm mắm. Mùi hương ấy đã đồng hành cùng họ, nâng đỡ họ suốt những năm khó khăn và hôm nay, cũng mùi biển mặn đã giúp đặc sản nước mắm Phan Thiết vang danh trong nước và vượt sang bờ đại dương.
Mắm Mũi Né được làm bằng phương pháp cổ truyền, giống y như cha ông đã làm từ hàng trăm năm trước. Ngay cả dụng cụ để chiết ra những giọt mắm thơm lừng cũng vẫn là những dụng cụ dân dã, thân thiết từ tuổi thơ bé. Mũi Né là vùng biển ấm, cá cơm, cá nục rất nhiều, nhất là các loại cơm than, cơm lửa, cơm trắng, những loại cá tuyệt vời để làm nước mắm. Cá ngay sau khi rời khỏi thuyền còn tươi roi rói lập tức được đưa vào chượp, tức là muối, ngay trong ngày để đảm bảo độ tươi ngon. Trong những “mái vú”, tức chum lớn bằng sành theo cách gọi của ngư dân, cá được xếp theo lớp, một lớp muối, một lớp cá cho tới đầy chum. Cuối cùng, mặt mái vú được phủ một lớp muối dày, phía trên có mái che hình nón để tránh ruồi nhặng. Cá được chượp như thế trong vòng một tuần, khi nước “bổi” tiết ra thì rút kiệt, cá xẹp xuống, tiếp tục cho thêm cá và muối cho đầy chum. Nửa tháng sau, nước bổi tiếp tục được rút, cá và muối được cho đầy lần cuối cùng và tiến hành gài né. Né gài là những tấm gỗ đan ngang dọc, phía trên chèn những cục đá bự để tránh cá nổi lên. Và đó là lúc mái vú được ngủ yên. Êm đềm trong tiếng gió, tiếng sóng vỗ rì rào, dưới tác động của nắng, của gió biển, những chum cá chượp dần tiết ra thứ nước bổi, tức nước mắm chưa hoàn chỉnh. Nước bổi được người làm mắm rút ra, náo đảo rồi đổ lại thùng chượp. Quy trình rút nước bổi - náo đảo - bỏ vào thùng chượp như vậy cứ diễn ra cho tới khi nước bổi trong veo, hương thơm đặc trưng, màu đẹp thì bước vào giai đoạn kéo rút. Lúc này, chất nước được rút ra chính là thứ nước mắm cá cơm vàng nâu sóng sánh, thơm mặn mùi biển, là thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình người Việt. Để có những giọt nước mắm thơm ngon ấy, những mẻ chượp đã trải qua hơn một năm, có những mẻ thời gian dài tới gần hai năm.
Để có được thứ nước mắm ấy, ngoài điều kiện trời phú cho Mũi Né, không thể thiếu bàn tay con người. Từ chọn cá, chượp cá sao cho con cá còn tươi nguyên, không vỡ bụng cho tới lượng muối sao cho vừa vặn, không quá ít gây hỏng mẻ chượp, không quá mặn ảnh hưởng chất lượng nước mắm là cả một bề dày kinh nghiệm của từng gia đình. Những chum nước mắm nằm yên lặng trên những bãi cát trắng, được bàn tay con người khuấy đảo, trộn rút, ấm ánh nắng ban ngày, hong sương đêm lạnh, sự vi diệu ấy dần dần biến đổi những con cá tí teo thành những giọt nước mắm trong veo. Ngày xưa và ngay cả bây giờ, người làm nghề mắm thường là phụ nữ. Người chồng, người cha theo thuyền đi khơi đi lộng, những người phụ nữ cặm cụi ở nhà lo kéo lo chượp. Vậy nên: Con cá làm nên con mắm/ Vợ chồng già thương lắm mình ơi. Câu ca của người dân vạn chài vạn mắm chân chất mà thiệt thà, như sự gắn bó giữa con cá và hạt muối, như người đàn ông đang rong ruổi trên biển và người mẹ, người vợ, người em gái trông đợi phía bờ.
Mũi Né hôm nay nổi tiếng như một bãi biển du lịch thu hút khách bốn phương. Nhưng sau những rặng dừa, rặng dương ấy, sau những hào nhoáng ấy, những mái vú đầy cá chượp vẫn lặng lẽ, yên ả, tiết dâng đời những giọt tinh túy, mặn mòi từ biển cả. Và mùi mắm, mối thương nhớ khôn nguôi, sự gắn bó không ngừng của những con dân vạn chài, day dứt như mùi quê hương, mùi biển.
DIỆP QUỲNH
