Là một đầu bếp nổi tiếng của Việt Nam, thành viên, Hiệp hội Bếp chuyên nghiệp Quốc tế, từng trưởng thành qua gian khó nhưng đầy tâm huyết với nghề bếp Du lịch. Ông Lý Sanh (chủ nhiệm CLB bếp chuyên nghiệp Sài Gòn) là người đỡ đầu chính cho CLB Bếp chuyên nghiệp Lâm Đồng từ lúc hình thành đến nay.
Là một đầu bếp nổi tiếng của Việt Nam, thành viên, Hiệp hội Bếp chuyên nghiệp Quốc tế, từng trưởng thành qua gian khó nhưng đầy tâm huyết với nghề bếp Du lịch. Ông Lý Sanh (chủ nhiệm CLB bếp chuyên nghiệp Sài Gòn) là người đỡ đầu chính cho CLB Bếp chuyên nghiệp Lâm Đồng từ lúc hình thành đến nay. Luôn đồng hành với hầu hết các hoạt động của CLB: Kêu gọi tài trợ, kết nối với các nhà cung cấp thực phẩm, đích thân làm giám khảo các cuộc thi Bếp ở Lâm Đồng. Với lớp đầu bếp trẻ phía Nam và nhiều nơi, ông là một đầu bếp lão luyện khả kính, với tác phong gần gũi bình dị luôn sẵn lòng dành cho họ lời gợi ý hoặc lời khuyên thật nhẹ nhàng và tế nhị...
 |
| Nhà báo Minh Lân và đầu bếp Lý Sanh |
Kính chào ông Lý Sanh! Điều gì đặc biệt khiến ông luôn sẵn sàng thu xếp để có mặt tại nhiều cuộc thi ở Đà Lạt, trong đó có cuộc thi sáng tạo bếp trẻ 2016, với nội dung chế tác món ăn mới từ rau - củ - quả Đà Lạt mới đây, thưa ông?
Cuộc thi đó là một sân chơi dành cho người làm bếp có thể bộc lộ khả năng mình, được mời là một vinh dự vì anh em cần tới mình, tin tưởng mình thì phải vinh dự để tham gia chứ! Lẽ cố nhiên, là người yêu quý Đà Lạt, yêu quý các đồng nghiệp trẻ nơi đây nên dù bận mấy cũng thu xếp để tham gia. Vả lại, người như tôi cũng cần học hỏi giao lưu từ giới trẻ, họ có nhiều sáng tạo đáng trân trọng lắm. Như ở cuộc thi này chẳng hạn, nhiều em đã nâng được tay nghề lên rất rõ rệt, từ chuẩn bị thực phẩm - thao tác chế biến thực phẩm cho tới khâu trình bày sắp xếp bàn ăn rất bài bản (như các đội thi của Ana MandaraVillage Dalat, Dalat Palace, Ngọc Lan...).
Trăn trở về câu hỏi: “Làm thế nào để nâng tầm vị thế cho sản phẩm ẩm thực từ rau - củ - quả xanh Đà Lạt?!” đã từng được ông đề cập từ nhiều cuộc thi trước. Nhưng làm gì để chuyện đó phải “hiện hữu” thường xuyên và nổi bật hơn trong hình ảnh chung của du lịch Đà Lạt, qua góc nhìn của một chuyên gia về chế biến món ăn như ông?!
Bạn thấy đó: Du lịch thì phải gắn với nhu cầu về ăn uống, thường thì xu hướng chung của khách đó là phải chọn những cái gì mà họ cho là sang trọng, quý giá (như thịt - cá - tôm các lọai hải sản cao cấp chẳng hạn). Cho nên họ coi rau - củ - quả chỉ là thành phần phụ thôi. Nhưng dần dà xu hướng ẩm thực xanh có nguồn gốc thực vật và thiên nhiên đang dịch chuyển - tôi nghĩ: đã đến thời điểm có thể tạo nên sức bật mới cho rau - củ - quả có nguồn gốc canh tác an toàn ở đây rồi. Thử quan sát xem: dân Sài Gòn và cả miền Tây giờ đây ai ai cũng đổ xô đi tìm mua và ăn rau - củ - quả Đà Lạt! Với nhiều người, thịt (thịt bò, thịt heo) chỉ ở mức độ vừa phải thôi, nhưng cốt yếu phải có thật nhiều rau xanh. Nói thật, lên Đà Lạt mấy bữa rày nhưng ngày nào tôi cũng chỉ thích ăn rau, thậm chí có thể ăn rau thay cơm được! Chỉ nói một ví dụ: su su xào, su su luộc chấm nước mắm hay muối vừng, ăn cũng thấy sướng rồi! Câu trả lời chính nằm trong tay các nhà chế biến ẩm thực giỏi, xanh - ngon - bổ dưỡng nhưng phải đẹp và ấn tượng nữa thì mới thu hút khách. Mặt khác, người quản trách du lịch - dịch vụ phải quan tâm đẩy mạnh truyền thông dành cho thực khách thì sản phẩm ẩm thực Đà Lạt mới nổi bật lên được.
Vâng có thể hiểu rằng: Trồng rau - làm du lịch - nấu bếp mới chỉ là vế đầu vấn đề. Vế quan trọng hơn là phải kết nối cả ba yếu tố đó với việc nâng cấp dần trình độ hiểu biết - thưởng thức về dinh dưỡng đối với đối tượng tiêu dùng, từ đó góp phần thay đổi tập quán - nhu cầu tiêu dùng thực phẩm xanh, đồng nghĩa với việc tạo lập cơ hội thăng hoa mới cho nghề bếp du lịch. Có phải ông muốn ám chỉ như vậy?
Đúng vậy. Người đầu bếp ngoài kĩ thuật, kỷ luật, kĩ năng làm nghề thì cũng phải học hỏi trau dồi kiến thức chung về khoa học dinh dưỡng và kiến thức văn hóa xã hội. Xu hướng “ăn ngon, ăn bổ dưỡng cho sức khỏe” giờ đây phải cộng thêm yếu tố “ăn đẹp” nữa! Mỹ thuật chế tác món ăn chính là chìa khóa để cuốn hút sự quan tâm của khách. Các bạn ở Đà Lạt giờ đã có nhà hàng buffet rau, nhưng hình ảnh rau phải hiện hữu bằng nhiều cách ấn tượng hơn để du khách phải chú ý, phải quan tâm. Cuộc thi mới đây có một số đội chưa bám sát chủ đề thi đó là: sáng tạo món ăn ngon từ rau - củ - quả Đà Lạt. Dinh dưỡng có trong món ăn là điều quan trọng, nhưng phải tận dụng ưu thế của rau - củ - quả để tôn nó lên thành một đặc điểm chính diện. Có đội khi chúng tôi qua nếm món ăn thì rất ngon, nhưng cách trình bày chưa bắt mắt. Có bàn ăn bày biện nhiều món nhưng cách trình bày còn hạn chế. Cũng có bàn ăn bày biện món ăn mới khá ngon, nhưng lại trưng bình hoa thật to làm át tâm điểm chính đó là thức ăn và hình ảnh mới của rau củ quả. Ở Đà Lạt cũng cần quan tâm hơn tới một thực đơn mới: sinh tố rau, cái này ở nước ngoài rất phổ biến. Dĩ nhiên cũng phải tìm hiểu học hỏi và vận dụng có sáng tạo để tăng tính hấp dẫn mới cho ẩm thực Đà Lạt. Hiện tại, công nghệ chế biến các loại đồ chấm, nước chấm, nước dùng đang rất phong phú, dùng kèm đúng cách với củ quả Đà Lạt thì rất tiện lợi, chứ không chỉ có thực đơn chế biến đòi hỏi thời gian của đầu bếp. Người Đà Lạt mà cụ thể là người đầu bếp, người làm du lịch phải yêu, phải thật tự hào về sản vật của chính quê hương mình, trước khi chúng ta muốn lan tỏa nó tới du khách.
Thưa ông, giới đầu bếp trẻ Đà Lạt cũng đã từng chạm nấc các giải thưởng của cuộc thi lớn Chiếc thìa vàng toàn quốc hàng năm, nhưng vẫn chưa đạt vị trí cao vòng chung kết. Ông có lời khuyên nào dành cho họ?
Tài năng bao giờ cũng cần có đất để tỏa sáng. Tôi tin các bạn trẻ làm bếp du lịch ở Đà Lạt - Lâm Đồng sẽ làm được điều đó ở sân chơi lớn này nếu họ thực sự quyết tâm cao! Bên cạnh một chút duyên may mắn, thực chất kĩ năng nhuần nhuyễn cộng với bản lĩnh ứng biến tại cuộc thi vẫn là yếu tố quyết định. Và đừng quên ở cuộc thi nào thì việc bám chặt chủ đề, có sáng tạo mới và biết phát huy văn hóa bản sắc riêng của vùng miền qua món ăn bao giờ cũng là đích đến của từng đội thi. Ở cấp độ địa phương, theo tôi, CLB Bếp Lâm Đồng nên thường xuyên duy trì cuộc thi bếp trẻ hằng năm, hình thức thi thử thách hơn theo kiểu đưa ra đề bài tại chỗ thay vì có chủ đề sẵn... như vậy sẽ tăng tính kích thích để các em sáng tạo và ứng biến. Lẽ dĩ nhiên, nếu chúng ta vận động tài trợ tốt, có cách thức quảng bá một cách chủ động thì sẽ thu hút được du khách cùng tham gia sự kiện này.
Trân trọng cảm ơn tình cảm mà ông luôn dành cho Đà Lạt - Lâm Đồng!
MINH LÂN
