Krông Pa là huyện xa nhất của tỉnh Gia Lai về phía tây nam. Một phần giáp Phú Yên, phần kia giáp Đăk Lăk. Là nơi trú ngụ của người Jrai. Đây là vùng thung lũng rất lạ, luôn luôn nắng và nóng, lượng mưa trong năm rất ít, không khí cứ như quẩn quánh lại, người không quen về đây rất khó sống. Nhưng với người Jrai ở đây, khí hậu ấy khiến họ có những món ăn ngon để đời.
Krông Pa là huyện xa nhất của tỉnh Gia Lai về phía tây nam. Một phần giáp Phú Yên, phần kia giáp Đăk Lăk. Là nơi trú ngụ của người Jrai. Đây là vùng thung lũng rất lạ, luôn luôn nắng và nóng, lượng mưa trong năm rất ít, không khí cứ như quẩn quánh lại, người không quen về đây rất khó sống. Nhưng với người Jrai ở đây, khí hậu ấy khiến họ có những món ăn ngon để đời.
Dân ở đây nuôi rất nhiều bò. Buổi chiều, bò đi vàng đường. Và toàn bò cỏ, may mắn có thời người ta định lai với bò ngoại để cho nhiều thịt, nhưng rồi hình như kế hoạch ấy thất bại, nên giờ bò cỏ ở đây ngon nổi tiếng.
Từ bò, người ta làm món bò một nắng. Món này giờ đang tung hoành ở tất cả các nhà hàng trên cả nước. Thì bò cả tảng thế, phơi trên đá, sau này nhiều người phơi trên các tấm phên. Đang có tranh cãi là có ướp gia vị trước khi phơi không, nhưng nguyên thủy nó hoàn toàn không ướp iếc gì hết. Là do người ta ăn không hết thịt tươi thì bèn nghĩ ra cách để dành ăn dần, và giờ nó thành nổi tiếng.
Bảo quản món này cũng phải... tân cổ giao duyên, tức là phải cho vào ngăn đá tủ lạnh. Tôi đã từng cất 2 cân trong tủ lạnh, thấy nó bám sương tưởng hỏng bèn cho vào ngăn mát, và vì thế mà nó... hỏng thật.
Khi ăn, nướng trên than hoặc cồn, làm sao cho khi xé ra, các sợi vẫn còn màu hồng, quấn quýt như những sợi thừng, ngọt mà thơm mà mềm chứ không cứng như món thịt trâu gác bếp tôi cũng từng được “thời”. Nó phải ăn với 2 thứ gia vị đính kèm, không có nó vị ngon mất đi một nửa, một là lá é và 2 là muối kiến.
Lá é là một loại lá rừng họ hương nhu, có mùi thơm quyến rũ, đồng bào phát hiện từ thời nảo thời nào, bữa ăn chỉ cần một cành lá é, giã với muối, xong cơm. Còn dùng nó để ăn kèm với bò một nắng thì, thôi rồi... rượu ơi.
 |
| Kiến muối. Ảnh: C.HÙNG |
Món thứ 2 là muối kiến. Không phải kiến nào cũng có thể ăn được. Cũng như người Tây Nguyên có món lá mì (sắn) đặc sản mà giờ đã nghễu nghện vào các nhà hàng hạng sang ở thành phố, nhưng không phải lá mì nào cũng dùng được, không biết hái là say sập trời ngay. Nó phải là loại kiến càng màu vàng chân cao đặc chủng, đít nhỏng trong các lùm lá, tiếng Jrai gọi là hdomsao, bắt về, giã dập ra với ớt hiểm, thế là thành món chấm. Đồng bào không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật. Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến. Tức là giã với ớt như đã nói. Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Chấm với thịt nướng thì… thôi rồi. Mà ăn với cơm cũng bắt. Ngoài ra, đồng bào còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý được dùng để nấu cháo. Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ. Giờ thì người ta cho thêm vào kiến ít muối, ít bột ngọt, và sấy khô lên để bán, nhưng xuống làng ăn nguyên kiến chưa sấy, chưa qua chế biến hiện đại, còn thấy rõ chân cẳng râu ria của kiến đang dẹp ra trong cái lá thay đĩa, đang còn ướt, đã hơn nhiều, khoái khẩu hơn nhiều... Bò một nắng nướng chấm với muối kiến, nhấm kèm một cái lá é, có khi ngày xưa thời trân vua xơi cũng chỉ đến thế là cùng?
Có lần nhà thơ Lê Huy Mậu từ Vũng Tàu lên Pleiku chơi. Ông này là tác giả phần lời của bài hát “Khúc hát sông quê” xôn xao khắp chợ cùng quê, lên đây nhiều người hâm mộ săn đón cao lương mỹ vị mệt bã người. Đến lúc gặp tôi, tay hờ hững vê miếng bò một nắng xoắn xuýt những hạt muối kiến như sương mai ngậm trên lá rau khúc cho vào miệng vừa nhai vừa ngậm rồi lặng người bật dậy ngơ ngác hỏi: Tớ vừa ăn món gì đấy? Khi về tôi tặng ông một lọ nhỏ muối kiến. Về Vũng Tàu ông lu loa với đám bạn của ông, toàn dân dầu khí nhiều tiền thiếu bạn nhậu, rằng ông có một thứ chấm khô rất tuyệt vời, rất cầu kỳ, rất độc đáo, rất mọi nhẽ, do con ma rừng tặng ông, ấy là muối kiến. Loại này phải chấm với những thứ tương xứng, ví dụ… tôm hùm, ví dụ các loại cá cua ngon nhất ở biển. Thế là các bố đại gia kia liên tục đăng ký. Mỗi lần đi, ông mở tủ lạnh, dùng cái thìa nhựa ăn sữa chua bé như lưỡi chim sẻ xúc một xúc, rồi còn lắc mấy cái cho nó rơi bớt xuống rồi mới trịnh trọng gói vào mấy tầng nilon, bỏ túi mang tới. Và chao ơi là sau đấy tôi nhận biết bao nhiêu là điện thoại từ bạn bè ông, để khen có, để xoa xuýt lâng lâng có, để nhờ mua có…
 |
| Lá teng neng. Ảnh: C.HÙNG |
Cũng từ bò, bà con Jrai chế biến ra món cà xóc. Món này ai đã “thời” một lần thì sẽ mãi mãi không quên.
Hôm ấy, khuya rồi, tôi lang thang trong một làng ở Krông Pa chờ giờ lên nhà rông mắc võng ngủ thì một tay thanh niên ghé tai nói: cà xóc không rượu không? Ơ sao mày lại nhem thèm tao lúc này. Làm ngay thôi, tao mua rượu.
Nôm na thế này, nó là cái dạ dày bò. Luộc chín thái mỏng. Mật bò, cà đắng, khổ qua, ớt hiểm, lá teng neng, một ít phèo (phần dinh dưỡng sền sệt ở ruột non con bò màu trắng đục)... tất cả cho vào cái tô, bóp nhuyễn cho thật thấm. Thế thôi, rồi làm mồi đưa rượu. Nó ngon một cách... bản sắc và hiện đại, thẳm sâu mà hoang dã, và nồng nàn đến... xoa xuýt...
Tôi viết bài này vừa xong thì một cậu em tận Sơn La điện: Anh gửi cho em ít muối kiến, gửi chuyển phát nhanh nhé, tuần sau em làm con dê, em đã thử rồi, dê nướng chấm muối kiến cũng rất ổn. Thì ra năm ngoái tôi gửi cho nó một lọ muối kiến, lọ bé như cái ly uống rượu, thế mà nó nhớ đến tận giờ?
VĂN CÔNG HÙNG
