Chế tác món ăn từ rau dược liệu

(LĐ online) - Atiso và bồ công anh là nguyên liệu để chế biến trà và cao được dùng toàn phần cả rễ, thân, lá và hoa. Bông và thân atiso tươi còn dùng để chế biến các món canh hầm độc đáo với xương hoặc chân giò. Lá bồ công anh được dùng phổ biến để nấu canh hoặc nhúng lẩu… Nhưng, mới đây, tại Nhà hàng Memory Đà Lạt, các đầu bếp của Chi hội Đầu bếp Lâm Đồng đã biến tấu ra những món ăn mới rất thú vị.

 

Hai nhà cung cấp chuẩn bị nguyên liệu thảo dược và cùng các đầu bếp sơ chế các loại rau

Đó là rau atiso xào và gỏi atiso. Rau atiso tươi (cọng) được nhặt sạch xơ, rửa với nước muối để bớt đắng và không bị thâm, rồi xào với thịt bò, hoặc hải sản - như các món xào đơn giản khác. Nếu trộn gỏi, thì cọng atiso được chẻ nhỏ thêm, xóc với muối, đường để loại bớt nước và bớt đắng cho vừa ăn; sau đó, có thể trộn với sốt mayonnaise, thịt bò hoặc gân bò hầm nhừ, hải sản... Đặc điểm của các món rau atiso chế biến khô là giữ được hương vị rõ nét nhân nhẩn đắng của atiso, nhưng giòn. Dù là món xào hay trộn gỏi atiso cũng có thể gia giảm thêm các loại rau khác, như đậu leo, cà rốt, ớt chuông, đẳng sâm… để tạo thêm màu sắc cho món ăn hấp dẫn hơn; món trộn thì rắc thêm đậu phụng, hoặc hạt mắc-ca giã nát.

Du khách thưởng thức món sinh tố bồ công anh tươi

 

Cũng như atiso, bồ công anh có thể dùng toàn phần (rễ, thân, lá, hoa) làm trà dược liệu, nhưng ít sử dụng như thực phẩm. Các đầu bếp đã thực hiện món rau bồ công anh trộn thịt bò và bồ công anh trộn dầu dấm, rắc hành phi. Đây là món ăn vô cùng đơn giản, vì chỉ cần lấy lá bồ công anh trộn với thịt bò đã xào chín, hoặc dầu dấm đã pha vừa độ chua ngọt… Nhưng, độc đáo và hấp dẫn hơn cả là món lá bồ công anh cuộn thịt bò nướng. Món nướng giữ được màu tươi xanh của lá bồ công anh cả bên ngoài và bên trong. Lá bồ công anh sắt nhuyễn trộn thịt bò vừa dậy mùi, vừa bắt mắt… Các đầu bếp cũng tạo ra 2 món uống thanh mát là nước ép cà rốt - đẳng sâm và sinh tố bồ công anh. 

Bữa tiệc thử nghiệm các món ăn mới giữa các đầu bếp và nhà cung cấp nguyên liệu

 

Trong 2 tiếng đồng hồ, gần chục món ăn, thức uống từ các loại rau thảo dược atiso, bồ công anh và đẳng sâm đã được lên món. Ông Phan Đức Thiệu - Phó Chi hội Đầu bếp Lâm Đồng, Bếp trưởng Nhà hàng Memory, cho biết: Ngon và lành, bổ và sạch là tiêu chí được các đầu bếp đưa ra. Trước đây, Nhà hàng Memory đã hợp tác với các nhà cung cấp các loại rau thảo dược này, nhưng nay, muốn mở rộng ra trong Hội đầu bếp Lâm Đồng để anh em đầu bếp có thể sáng tạo thêm.

 

Hai nhà cung cấp nguyên liệu là Công ty TNHH Đà Lạt Vàng Xanh chuyên về bồ công anh và Trang trại Atiso Vạn Phúc. Theo bà Phạm Thị Hà - Giám đốc Trang trại Atiso Vạn Phúc: Trang trại Vạn Phúc bắt đầu cung cấp nguyên liệu rau atiso thương phẩm khoảng 2 tháng nay. Việc các đầu bếp thổi hồn vào nguyên liệu từ trang trại để tạo nên các món ăn bổ dưỡng là cách để các sản phẩm rau thảo dược đến gần hơn với mọi gia đình. 

 

Những món bổ dưỡng đẹp mắt và hấp dẫn từ nguyên liệu thảo dược

 

Còn ông Võ Minh Hoàng - Giám đốc Công ty TNHH Đà Lạt Vàng Xanh, khẳng định tính an toàn của các loại rau từ 2 trang trại: Người thật, việc thật và sống thật là phương châm của hai nhà cung cấp; đồng thời, cũng là chủ farm, với mong muốn thử nghiệm cho một loại hình liên kết mới mang tên ẩm thực từ trang trại đến nhà hàng được chính du khách lựa chọn. Hai đơn vị cung cấp còn có rượu đẳng sâm và rượu bồ công anh góp phần cho bữa ăn thêm thi vị. 

 

Ông Nguyễn Hữu Hường - Chủ nhiệm Chi hội Đầu bếp Lâm Đồng, bày tỏ mong muốn khai thác tuyệt đối các nguyên liệu địa phương, hạn chế mang về từ bên ngoài, nên hoạt động chế tác món ăn từ các nguyên liệu có sẵn tại địa phương là một trong những hoạt động thường xuyên của Chi hội đầu bếp Lâm Đồng. Từ những món chế biến ban đầu này sẽ được các đầu bếp gia giảm trong quá trình phục vụ và lựa chọn của khách hàng, để tạo nên các món ăn từ sản vật địa phương, phục vụ đông đảo thực khách. Yêu cầu của món ăn khi đã được nâng vị là không gắt, không nồng, cảm quan đẹp, vừa miệng và nhất là được thực khách lựa chọn.

 

NHẬT QUÂN