Ngày cuối tuần, chúng tôi về vùng ven thành phố, xuôi con đường về hướng D’Ran có lẽ là con đường còn nhiều thông nhất ở Đà Lạt, rẽ vào thôn Xuân Sơn rạng danh là đất anh hùng, bất chợt khám phá ra nét duyên thầm của những người phụ nữ nơi đây qua các món bánh truyền thống dân dã.
Ngày cuối tuần, chúng tôi về vùng ven thành phố, xuôi con đường về hướng D’Ran có lẽ là con đường còn nhiều thông nhất ở Đà Lạt, rẽ vào thôn Xuân Sơn rạng danh là đất anh hùng, bất chợt khám phá ra nét duyên thầm của những người phụ nữ nơi đây qua các món bánh truyền thống dân dã.
 |
| Thưởng thức món bánh xèo không thể thiếu rau |
Hội Phụ nữ thôn tổ chức kỷ niệm Ngày Phụ nữ Việt Nam (20/10) năm nay bằng một hội thi cho các gia đình trổ tài làm bánh dân dã. Các dì, các chị, kể cả bà mẹ Việt Nam Anh hùng, các chú, các anh và trẻ em về chật hội trường thôn Xuân Sơn để dự lễ, thưởng thức văn nghệ và dùng bữa trưa tập thể là các món bánh được làm ra ngay tại hội thi. Cộng đồng bà con gốc Quảng Nam ở thôn Xuân Sơn rời xa quê hương hàng chục năm rồi, không mang theo “rượu hồng đào” nhưng vẫn giữ những món ăn mà hầu như bất cứ làng quê nào ở trên đất nước cong hình chữ S đều cũng có. Đó là các món bánh bèo, bánh xèo, bánh quai vạc (hay còn gọi là bánh tai vạc), chỉ có khác là cách thức chế biến và khẩu vị từng vùng.
Cách làm các loại bánh này đều đơn giản, chỉ cần tới sự khéo léo của bàn tay người phụ nữ để bánh đạt chất lượng hơn. Bí quyết để làm ra món bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc ngon nhất chính là 3 khâu: bột, nhân và pha nước mắm. Hai món bánh bèo, bánh xèo thì dùng bột gạo nguyên chất, riêng bánh tai vạc thì dùng bột mì, bột năng. Cách pha bột, nhào bột làm sao để bột vừa không quá lỏng, vừa không quá đặc để làm nên những chiếc bánh vừa dẻo, vừa giòn và xốp, mềm. Nếu pha bột lỏng thì bánh bị nhão, nếu bột quá đặc thì bánh cứng, đều không ngon. Nhân bánh đảm bảo đủ chất dinh dưỡng: tôm, thịt heo nạc, mực, nấm mèo, hành khô, hành lá… Nước chấm phải sử dụng loại nước mắm không nặng mùi, pha hỗn hợp ớt, chanh, tỏi để tạo nên khẩu vị vừa ăn: không lạt, không mặn và không ngọt quá.
Đối với món bánh tai vạc công phu nhất là nhào bột, nặn bánh. Cán bột cho đều, mỏng, sau đó cho nhân bánh vào giữa, xếp đôi bánh tạo hình bán nguyệt, rồi bắt viền bánh để bọc kín nhân. Cho bánh vào nước sôi luộc đến khi thấy bột bánh trong thì vớt ra ngâm ngay vào nước lọc để cho bánh giòn ngon. Khi trang trí xếp bánh theo hình rẻ quạt, phết hỗn hợp hành đã khử với dầu (mỡ) lên bề mặt, bánh có đủ sắc màu: đỏ của tôm, vàng của thịt, đen của nấm mèo và lấm tấm hành lá xanh trông thật hấp dẫn.
Món bánh bèo làm theo cách của người xứ Quảng cũng giống như cách chế biến bánh ở vùng Nam Trung bộ, chiếc bánh đẹp thường có xoáy sâu ở giữa. Đây là điểm khác với bánh bèo Huế thường rất mỏng và rất mềm do bột pha lỏng. Người phụ nữ đổ bánh bèo khéo léo hay không chỉ cần nhìn vào độ xoáy của chiếc bánh. Chiếc bánh xoáy là do pha bột vừa (không lỏng, không đặc) và lúc hấp bánh phải đun vừa lửa, nếu lửa yếu thì bánh không xoáy, nếu lửa quá mạnh thì bánh sẽ nứt. Vòng xoáy của bánh cũng là nơi để cho vào hỗn hợp nhân và rưới một chút nước chấm, một ít ruốc tôm, da lợn chiên phồng, phết hành lên trông thật hấp dẫn.
Món bánh xèo ngon ở tài pha bột và đổ bột vào khuôn làm cho chiếc bánh thật mỏng mà không bị rách. Nhân bánh thật phong phú: tôm, mực, thịt heo nạc xắt mỏng, nấm rơm, giá đỗ, trứng gà (vịt)… Trình bày đẹp là xếp bánh xèo theo hình xoáy tròn. Khi ăn không thể thiếu món rau sống các loại.
Cùng bà con thôn Xuân Sơn thưởng thức các món bánh vừa mới làm xong còn thơm, nóng, trong không khí đông vui, ấm áp, ăn tình - ăn nghĩa và ăn ngon khiến cho món ăn càng đi vào lòng người, đậm đà hương vị dân dã khó quên, khiến tôi chợt nhớ mẹ, nhớ quê đến nao lòng.
DIỆU HIỀN
