Mì Quảng, món ăn lưu giữ hồn quê và nỗi nhớ

Dược sĩ Trần Như Đây là dân gốc Quảng Nam nhưng định cư ở Bảo Lộc cả nửa cuộc đời, anh là người xem món mì quê mình như tri kỷ. Mỗi lần có dịp ngồi với nhau, câu chuyện về tâm thức mì Quảng và hồn nhạc của Trịnh Công Sơn vẫn là đề tài muôn thuở. Nhân món ẩm thực này được xếp là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, anh rất vui và điện thoại báo tin.

Món mì Quảng xa xứ

Tuy là cùng dân Bảo Lộc với nhau nhưng khá lâu chúng tôi không có dịp ngồi đối ẩm, giờ gặp nhau thông tin về món mì quê hương tay bắt mặt mừng. Trong khi chờ đợi bạn bè đến nhà theo giờ hẹn, anh Đây kéo tôi vào phòng khách, tự tay pha bình trà Ô long của B’Lao chính hiệu, rồi chia sẻ bằng giọng Bảo Lộc pha lẫn âm sắc xứ mì: “Thế kỷ trước, người Quảng Nam di cư tự do và định cư tại Bảo Lộc từ khoảng năm 1957. Ngày ấy, dân tha phương nghèo khổ lắm nhưng gắn bó với nhau như bà con ruột rà. Mỗi lần nhờ công khai phá đất trồng trà, làm nhà mới, đám giỗ hay tân gia, món mì Quảng được mang ra chiêu đãi. Đây là món vừa yêu thích vừa mang hình bóng của quê đối với người xa xứ xích lại gần nhau”.

Chị Ngô Thị Quyên, người bạn đầu tiên đến nhà, nhìn chúng tôi ngồi hàn huyên về những chuyến viễn hành của người Quảng thời xa vắng nên tự pha hai ly cà phê nóng đặt trên bàn rồi mỉm cười đọc một đoạn thơ để tự khai báo lý lịch: “Em là cô gái Duy Xuyên/ Theo chân hai chị, giã từ quê cha/ Bao năm xuôi ngược đường xa/ Nhớ chiều khói bếp, nhớ cà dầm tương/ Nhớ trăng tháng Tám vấn vương/ Bên mâm mì Quảng lệ thường trào ra”. 

Nghe hết bài thơ tự tình của chị Quyên, tôi phá lên cười rồi hỏi vì sao lại có nước mắt trong lúc đang ăn mì Quảng hả trời! Chị giải thích: “Ở quê tui, ngày xưa nấu cơm bằng rạ. Đến mùa mưa, rơm ướt phải nằm xuống thổi phù phù, trong căn bếp bao giờ cũng ong ong mùi khói, khói chập chờn lan tỏa quanh nhà đến nỗi đến giờ cơm luôn ám mùi khói đặc trưng quê nhà. Mì Quảng là món đặc sản, gia đình nào cũng biết làm, mì ở quê, dầu phộng thiệt béo, nén thơm lừng, ớt thiệt cay, sợi mì thiệt to, nhứt là phải có cái tô tổ bố để trộn rau sống từ rau húng, ngò tàu, rau búp chuối và chén nước nhưn (nước chấm). Anh nghĩ với không gian vừa khói vừa ớt cay nồng làm sao không chảy nước mắt được. Tôi xa quê nhiều năm, ăn mì Quảng khắp vùng, miền ở phía Nam mới nhận ra cách ăn lua húp của dân quê tụi tui không thích hợp với người Huế điệu đàng, người Hà thành kiểu cách. Vì vậy, mì Quảng không bước chân qua bên kia đèo Hải Vân được mà phải theo chân người tha phương về xứ đàng trong rồi thay đổi khẩu vị cho hợp với vùng, miền như đổ thêm nhiều nước hơn. Tại Bảo Lộc, nhà tui ở gần quán mì Quảng nên lúc rảnh sang giúp để có cơ hội gặp người cùng xứ Quảng, mới đây mà đã 25 năm rồi. Hai anh thấy đó, dưới bầu trời này con chim nhớ tổ còn quay về nguồn cội nhưng con người đôi khi lại không. Mỗi lần rắc đậu phộng lên tô mì, tôi lại nhớ mẹ ngồi rang đậu phộng trong khói rơm rồi mang búp chuối ra xắt mỏng để chuẩn bị món mì Quảng. Thế mà khi mẹ về với đất, tôi không về thọ tang cho bà được vì bị đau khớp gối”. Chị Quyên quay vô tường ôm mặt khóc xin lỗi vì mủi lòng nhớ mẹ, nhớ quê khi được gặp người đồng hương cùng xứ.

Cuộc gặp mặt bạn bè cùng xứ trở nên sôi động hơn khi các bạn hội ngộ tại quán mì Quảng Thanh Hương. Thấy có người lạ, một chị quay sang nhìn tôi hỏi nhỏ: “Anh ở ngoài nớ mới dô hỉ!”. Tôi lúng túng bắt tay chị gật đầu. Theo đơn đặt hàng, cô chủ bê mì gà, rau sống, nước nhưn dọn lên trong thật bắt mắt. Chị Lộc - vợ dược sĩ Đây giới thiệu bổ sung vài đồng hương rồi thông báo chủ đề sáng nay không bàn chuyện chế biến như chặt thịt gà, lột vỏ tôm hay làm món rau sống mà chỉ nói về tâm thức những người xa xứ chập chờn trong tô mì Quảng.

Trước mặt chúng tôi, những bát mì mang hương vị của đất trời, bên cạnh đầy các món rau vườn nhà và bánh tráng nướng, tất cả gợi lên hồn cốt quê hương theo dòng lịch sử thăng trầm. Anh Đây là người định cư ở xứ trà B’Lao hơn 20 năm, bê món nước chấm lên tay chia sẻ: “Món mì cũng giống như khởi nghiệp của con người. Món mì nếu không có thịt, món nước chấm, rau xanh tự nó không nói lên được điều gì, còn con người nếu không có tổ chức hay người thêm động lực không thể tự nó cất cánh được. Người Trung Quốc làm nước chấm bằng thực vật như đậu nành, còn xứ mình làm nước chấm bằng động vật như mắm cá, mắm tôm, mắm tép... mỗi thứ có hương vị riêng. Tuy nhiên, phải đạt theo tiêu chuẩn chua, chát, mặn, ngọt như một đời người. Nước chấm trộn vào mì tạo ra hồn quê nỗi nhớ, còn món rau sống dân dã hiện lên hình ảnh một nắng hai sương của người trồng. Rau có nhiều mùi vị, mỗi loại là một dược thảo. Rau đi theo mì không chỉ để ăn mà còn vị thuốc chữa bệnh, vì món mì Quảng đâu chỉ ăn bằng miệng mà phải hội tụ cả 5 giác quan. Mắt nhìn thấy đẹp, mũi ngửi thấy thèm, tai nghe được âm sắc của người cùng xứ, miệng khoái khẩu. Một món mì tự nó không thể đáp ứng được 5 giác quan nên phải kết hợp nhiều thứ tạo đủ mùi vị sắc màu đánh thức cảm giác. Mì Quảng chứa đựng hồn đất, hồn người nên thế trở thành tài sản phi vật thể quốc gia là hợp lý”.

Cô Thanh Hương chủ quán nghe thực khách phân tích hay nên cũng kéo ghế ngồi phụ họa: “Quán em là điểm hẹn của các bà con xứ Quảng ở Bảo Lộc, mỗi lần gặp nhau nghe họ nói chuyện, em cũng biết thêm nhiều điều. Nhớ mấy tháng trước có mấy ông ghé quán nói rằng: Người Quảng vào miền Nam qua nhiều thời kỳ, nhiều lý do khác nhau, theo chân họ là món mì như người bạn thân nặng tình tri kỷ. Nơi đất khách quê người, món ăn này không chỉ là thức ăn lưu giữ hồn quê của quê mình mà đã trở thành nỗi nhớ của bao người xa xứ. Họ tìm đến đây như tìm về hồn quê, tìm những người cùng chung giọng nói. Nhìn tô mì chan chứa bao nghĩa tình cũng thông qua tô mì để nhắc nhở con cháu nhớ về nguyên quán, bởi lẽ mì Quảng mang hương vị mặn, ngọt, chua, cay và chân chất như con người xứ Quảng, luôn níu kéo ký ức hồn người trong mỗi chúng ta. Bởi vậy nên có ca dao: “Dù cho cách trở sơn khê/ Mần tô mì Quảng như về quê hương”. Người Quảng sống ở miền quê như tui chân thật đến mức khi vào bàn cắn trái ớt xanh bùm bụp, nhai rau sống rào rạo và húp nước mì rồn rột nhưng đó là người Quảng năm xưa, bây giờ có thay đổi rồi, người ăn thanh lịch hơn. Để có một tô mì trên tay, phải gồm nhiều người xắn tay áo vào việc mới vui, tỉ như người khử nén với dầu phộng um nhưn gà, ngươi xắt chuối làm rau sống, người lột tỏi giã thêm chén nước mắm chanh đường. Hình ảnh của một xóm làng thời thơ ấu của quê hiện về mồn một, chừ ăn tô mì Quảng nghe ngon chi mô răng rứa. Các anh thấy đó, đất B’Lao hiền lành, thân thiện luôn thu nhận mọi người xa xứ một cách chân tình, những con người ly hương mang tâm hồn hào sảng về đây không phân biệt vùng, miền. Dưới xứ trà B’Lao này có nhiều người Quảng, tuy nhiên cũng là thành viên nhỏ trong những người xa xứ khắp mọi miền đất nước nên ai cũng như ai, có những cuộc nhậu trên bàn đầy nem chua Thanh Hóa, có đĩa lòng chấm mắm tôm kiểu Bắc, đĩa khô sặc miền Tây. Ai có gì góp nấy, cụng ly hỉ hả nói cười như anh em thân thuộc, người ly hương là thế”.

Lúc chuẩn bị chia tay, dược sĩ Đây giới thiệu tôi với anh em đồng hương của mình: “Ông bạn này người hàng xóm của tôi nhưng gốc Bình Thuận chứ không phải xứ Quảng như tụi mình, anh ta là dân cầm viết được mời để gặp gỡ anh em, cùng nhau chào mừng món mì quê hương được bình chọn cấp quốc gia”. Anh Đây cầm tay tôi lắc lắc: “Tui nhắc ông, trên các cửa hàng điện máy ở Bảo Lộc đều có hàng chữ treo bề thế "Ở đâu có điện, ở đó có điện quang". Giờ ông thay câu này lên bài viết dùm tui là: "Ở đâu có người Quảng Nam, ở đó có mì Quảng", vì món ăn này mang hồn quê và nỗi nhớ của quê tôi đó ông!”.